PENGALENGAN TUNA

PROSES PENGALENGAN IKAN TUNA (Thunnus sp. )

DENGAN MENGGUNAKAN MEDIA AIR GARAM

DI PT. BLAMBANGAN FOOD PACKERS INDONESIA

MUNCAR - BANYUWANGI

JAWA TIMUR

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG (PKL) III

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

SEMESTER IV

Oleh :

PARNISIA UTAMI

11.4.02.292

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN

AKADEMI PERIKANAN SIDOARJO

 2013

LEMBAR PENGESAHAN

Judul         :    Proses Pengalengan Ikan Tuna (Thunnus sp. ) Dengan Menggunakan Media Air Garam di PT. Blambangan Food Packers Indonesia Muncar – Banyuwangi Jawa Timur.

Nama        :    Parnisia Utami

Jurusan     :    Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

NIT            :    11.4.02.292

Laporan ini Disusun Sebagai Pelaksanaan

Praktek Kerja Lapang III Jurusan Teknologi Hasil Perikanan

Akademi Perikanan Sidoarjo

Tahun Akademik 2013/2014

Menyetujui :

       Dosen Pembimbing I,                                                                Dosen Pembimbing II,

 Sutrisno, A. Pi., M.Si.                                                             Masirah, S.Pi

      Tanggal :                                                                                 Tanggal :     

Mengetahui :

Ketua Jurusan TPHP,

                 

                                                Dr.Ir. Suseno, M.P.      

KATA PENGANTAR

            Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat, taufiq, serta hidayah-Nya sehingga laporan Praktek Kerja Lapang III ini dapat terselesaikan dengan baik dan tepat waktu.

            Dalam penyusunan laporan ini  tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Dr. Endang Suhaedy, A.Pi, M.M., M.Si. selaku Direktur Akademi Perikanan Sidoarjo, yang telah memberikan kesempatan untuk melaksanakan Praktek Kerja Lapang III.
2.  Ir. Suseno, M.P. sebagai Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan yang telah memberikan arahan untuk melaksanakan Praktek Kerja Lapang III.
3. Sutrisno, A. Pi., M.Si. selaku Dosen Pembimbing I dan Masirah, S.Pi selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberi bimbingan dalam melaksanakan Praktek Kerja Lapang III.
4. Seluruh pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan Praktek Kerja  Lapang III ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan atas kritik dan saran demi kesempurnaan laporan ini.

              Sidoarjo, Juni 2013

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

COVER................................................................................................................ i

LEMBAR PENGESAHAN................................................................................. ii

KATA PENGANTAR......................................................................................... iii

DAFTAR ISI........................................................................................................ iv

DAFTAR TABEL................................................................................................ v

DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................ vi

I.    PENDAHULUAN

1.1    Latar Belakang....................................................................................... 1

1.2    Maksud dan Tujuan................................................................................ 2

1.2.1. Maksud......................................................................................... 2     

1.2.2. Tujuan........................................................................................... 2

II.  TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Deskripsi dan Klasifikasi Bahan Baku.................................................. 3

2.1.1. Komposisi Kimia Ikan Tuna......................................................... 4

2.1.2. Kandungan Ikan Tuna................................................................. 5

2.2. Tingkat Kesegaran................................................................................. 6

2.3. Pengawetan dan Pengolahan................................................................ 6

2.4. Pengertian dan Prinsip Pengalengan..................................................... 7

2.5. Pengadaan Bahan Baku........................................................................ 8

2.6. Proses Pengalengan Ikan Tuna............................................................. 8

2.6.1. Penerimaan Bahan Baku............................................................ 9

2.6.2. Pencucian dan Penyiangan......................................................... 9

2.6.3. Penggaraman.............................................................................. 9

2.6.4. Pengukusan Pendahuluan ........................................................ 10

2.6.5. Pemisahan Daging Merah dan Daging Putih ........................... 10

2.6.6. Pengisian Dalam Kaleng........................................................... 11

2.6.7. Penambahan Saus.................................................................... 12

2.6.8. Penghampaan Udara................................................................ 12

2.6.9. Penutupan Kaleng..................................................................... 13

2.6.10. Pemanasan ............................................................................. 13

2.6.11. Pendinginan ............................................................................ 14

2.6.12. Pemasangan Label.................................................................. 14

2.6.13. Penyimpanan........................................................................... 15

2.7. Sanitasi, Higiene dan Keselamatan Kerja............................................ 15

2.7.1. Sanitasi ..................................................................................... 15

2.7.1.1. Sanitasi Bahan Baku..................................................... 16

2.7.1.2. Sanitasi Bahan Pembantu............................................. 17

2.7.1.3. Sanitasi Peralatan.......................................................... 19

2.7.1.4. Pencucian Tangan......................................................... 19

2.7.1.5. Kebersihan dan Kesehatan Diri..................................... 20

2.7.2. Higiene....................................................................................... 21

2.7.3. Keselamatan Kerja.................................................................... 25

III. METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat............................................................................. 26

3.2. Metode PKL........................................................................................ 26

3.3. Sumber Data dan Jenis Data............................................................. 26

3.3.1. Sumber Data............................................................................. 26

3.3.2. Jenis Data.................................................................................. 27

3.4. Teknik Pengumpulan Data................................................................. 27

3.5. Teknik Pengolahan Data dan Analisa Data........................................ 28

VI. KEADAAN UMUM

4.1. Lokasi Perusahaan.................................................................................

4.2. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan..............................................

4.3. Struktur Organisasi.................................................................................

4.4. Ketenagakerjaan.....................................................................................

4.5. Sarana dan Prasarana Penunjang Produksi..........................................

4.5.1. Sarana...........................................................................................

4.5.2. Prasarana......................................................................................

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Proses Pengalengan Ikan Tuna In Brine................................................

5.1.1. Penerimaan Bahan Baku..............................................................

5.1.2. Penyimpanan.................................................................................

5.1.3. Pencairan.......................................................................................

5.1.4. Penyiangan....................................................................................

5.1.5. Pemasakan....................................................................................

5.1.6. Pendinginan I.................................................................................

5.1.7. Pengupasan Kulit dan Pemotongan Kepala..................................

5.1.8. Pembersihan..................................................................................

5.1.9. Pengisian Ikan Dalam Kaleng.......................................................

5.1.10. Pengisian Media..........................................................................

5.1.11. Penutupan Kaleng

5.1.12. Sterilisasi......................................................................................

5.1.13. Pendingianan II............................................................................

5.1.14. Inkubasi........................................................................................

5.1.15. Pemasangan Label......................................................................

5.1.16. Pengepakan.................................................................................

5.2. Sanitasi dan Higiene...............................................................................

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan.............................................................................................

6.2. Saran......................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

1.    Komposisi Kimia Daging Ikan Tuna........................................................

2.    Standar Bahan Baku Ikan Tuna..............................................................

3.    Data Mengenai Mesin Seamer Pengalengan Ikan Tuna........................

4.    Peneriamaan Bahan Baku......................................................................

5.    Produksi Bahan Baku..............................................................................

6.    Rendemen Setelah Pemasakan.............................................................

7.    Rendemen Setelah Pemotongan Kepala dan Pelepasan Kulit...............

8.    Berat Setelah Pembersihan.....................................................................

9.    Standar Pengisian Ikan Dalam Kaleng....................................................

10.  Standar Penutupan Kaleng......................................................................

11.  Ukuran Kemasan.....................................................................................

DAFTAR LAMPIRAN

1.    Daftar Kuesioner.................................................................................. 32

2.    Rencana Kegiatan PKL III................................................................... 36

3.    Struktur Organisasi..................................................................................

4.    Letak Ruang Proses Pengalengan Ikan Tuna.........................................

5.    Rendemen Kulit dan Pemotongan Kepala..............................................

6.    Perhitungan Rendemen Setelah Pemasakan ........................................

7.    Berat Setelah Pembersihan..................................................................... 

I.    PENDAHULUAN

1.1.  Latar Belakang

Indonesia memiliki sumber daya perikanan yang cukup besar yang terdiri atas perikanan tangkap, perikanan budidaya pada perairan tawar atau air payau. Permintaan terhadap hasil perikanan Indonesia, baik dalam bentuk segar maupun bentuk olahan makin diminati pasar dalam negeri maupun luar negeri. Peningkatan ini memang sangat diharapkan mengingat tingginya potensi perikanan di Indonesia (Moeljanto, 1992).

Moeljanto (1992), menambahkan untuk mempertahankan ikan selama dan sebaik mungkin, maka dilakukanlah pengolahan dan pengawetan ikan. Pengolahan dan pengawetan ikan juga bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan dan kerusakan.

Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Metode pengawetan tersebut ditemukan Nicholas Appert, seorang ilmuwan Prancis. Di dalam pengalengan makanan, bahan pangan dikemas secara hermetis (hermetic). Dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas atau alumunium. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupnya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan akibat oksidasi ataupun perubahan cita rasa (Adawyah, 2006).

Daya awet makanan kaleng sangat bervariasi tergantung dari jenis bahan pangan, jenis wadah, proses pengalengan yang dilakukan dan kondisi tempat penyimpanannya, tetapi jika proses pengolahannya sempurna maka daya awet produk yang dikalengkan, daya awetnya lama. Kerusakan makanan kaleng pada umumnya terjadi karena perubahan tekstur dan cita rasa dibandingkan karena mikroorganisme (Adawyah, 2006).

Pengawetan makanan dalam kaleng diartikan sebagai suatu cara pengolahan untuk menyelamatkan bahan makanan dari proses pembusukan. Dalam proses pengalengan, ikan dimasukkan ke dalam suatu wadah (container) yang ditutup rapat supaya udara dan zat-zat atau organisme perusak/pembusuk tidak dapat masuk. Kemudian wadah dipanasi sampai suhu tertentu dalam jangka waktu tertentu pula guna mematikan mikroorganisme seperti jamur, ragi, bakteri, enzim termasuk spora yang terbentuk. Setidak-tidaknya mikroorganisme ini dihambat perkembangannya (Moeljanto, 1992).

1.2.  Maksud dan Tujuan

1.2.1 Maksud

Maksud dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang III adalah untuk mengikuti dan mempelajari proses  Ikan Tuna (Thunnus sp. ). Mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan  penyimpanan produk ikan Tuna kaleng.

1.2 .2 Tujuan

Tujuan dilaksanakan Praktek Kerja Lapang III adalah :

Untuk mengetahui secara langsung proses pengalengan Ikan Tuna (Thunnus sp. ) dari penerimaan bahan baku sampai penyimpanan produk Ikan Tuna kaleng dan untuk memperoleh pengetahuan dan keterampilan dalam proses pengalengan Ikan Tuna (Thunnus sp.).

 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Deskripsi Ikan Tuna

Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scombroidae yang tergolong ikan perenang cepat, bertubuh seperti cerutu memiliki dua sirip punggung, sirip depan biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang. Ikan ini juga termasuk ke dalam kelompok ikan pelagis cepat besar dan sebagin besar memiliki jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang punggung dan dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari penyokong menutup seluruh hipural. Sirip-sirip punggung dubur, perut dan dada pada pangkalnya mempunyai lekukan pada tubuh (Saanin, 1986).

Menurut Ahira (2010), Ikan Tuna adalah ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies dari family Scombridae, terutama genus thunnus. Ikan ini adalah perenang handal (pernah diukur mencapai 77 km/jam), tubuhnya seperti cerutu mempunyai dua sirip punggung, sirip depan yang biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang.

Tubuh ikan tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip tambahan yang berwarna kuning cerah dengan  pinggir berwarna gelap.

Klasifikasi ikan Tuna adalah sebagai berikut :

Phylum         : Chordata
Sub phylum  : Vertebrata Thunnus
Class             : Teleostei
Sub Class     : Actinopterygii
Ordo              : Perciformes
Sub ordo       : Scombroidae
Genus           : Thunnus
Species : 
Thunnus alalunga (Albacore)
Thunnus albacores (Yellowfin Tuna)
Thunnus macoyii (Southtern Bluefin Tuna)
Thunnus obesus (Big eye Tuna)

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), tuna mengalami pembusukan yang cepat setelah tertangkap kecuali setelah ditangani dengna baik. Suhu yang tinggi mempercepat dan memperpendek rigormortis dan  mengantarkannya ke proses autolysis  dan pembusukan oleh bakteri yang berjalan sangat cepat, karena tuna ditangkap dari populasi liar, nelayan tidak dapat leluasa memilih ikan dengan kondisi biologis tertentu misalnya yang berkadar lemak tinggi.

2.1.1. Komposisi Kimia Ikan Tuna

            Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), komposisi daging tuna bervariasi menurut jenis, umur, kelamin dan musim. Perubahan yang nyata pada bagian tubuh yang satu dengan yang lain. Ketebalan lapisan lemak di bawah kulit berubah menurut musim dan umur. Lemak yang paling banyak terdapat pada dinding perut berfungsi sebagai gudang lemak. Komposisi kimia daging ikan tuna dilihat pada Tabel 1 berikut ini :

Tabel 1. Komposisi kimia Daging Ikan Tuna (dalam % berat)

Spesies	Air	Protein	Lemak	KH	Abu
Bluefin - Daging Merah - Daging Berlemak	68,76 52,60	28,30 21,40	1,40 24,60	0,10 0,10	1,50 1,30
Southern bluefin - Daging Merah - Daging Berlemak	65,60 63,90	23,60 23,10	9,30 11,60	0,10 0,10	1,40 1,30
Yellowfin - Daging Merah     (akain)	74,20	22,20	2,10	0,10	1,40
Marlin	72,10	25,40	3,00	0,10	1,40
Skipjack	70,40	25,80	2,00	0,40	1,40
Mackerel	62,50	19,80	16,50	0,10	1,10

(Sumber : Murniyati dan Sunarman, 2000).

2.1.2. Kandungan Gizi Ikan Tuna

Tuna adalah ikan yang memiliki nilai komersial tinggi yang banyak diminati, baik di pasar lokal maupun internasional. Ini dikarenakan selain rasanya yang lezat juga kandungan zat gizinya yang mampu menyehatkan orang dewasa dan mencerdaskan anak-anak. Dilihat dari komposisi gizinya, tuna mempunyai nilai gizi yang sangat luar biasa. Kadar protein pada ikan tuna hampir dua kali kadar protein pada telur yang selama ini dikenal sebagai sumber protein utama. Kadar protein per 100 gram ikan tuna dan telur masing-masing 22 g dan 13 g, (Efendi, 2008).

Sebagai salah satu komoditas laut, Ikan Tuna juga kaya akan asam lemak omega-3. Kandungan omega-3 pada ikan air laut, seperti Ikan Tuna, adalah 28 kali lebih banyak daripada ikan air tawar. Asam lemak omega-3 mempunyai peran penting untuk proses tumbuh kembang sel-sel saraf, termasuk sel otak, sehingga dapat meningkatkan kecerdasan terutama pada anak-anak. Ikan tuna juga kaya berbagai mineral penting yang esensial bagi tubuh. Kandungan iodium pada ikan tuna mencapai 28 kali kandungan iodium pada ikan air tawar. Kandungan vitamin pada ikan tuna, terutama jenis sirip biru sangat tinggi, yaitu mencapai 2,183 IU. Konsumsi 100 gram ikan tuna sirip biru cukup untuk memenuhi 43,6 persen kebutuhan tubuh akan vitamin A setiap hari. Ikan tuna juga merupakan sumber yang baik untuk vitamin B6 dan asam folat (Efendi, 2008).

2.2. Tingkat Kesegaran Ikan

Ikan segar atau basah merupakan ikan yang belum diawetkan melainkan hanya menjaga keadaan agar tetap segar yaitu mendinginkannya dengan menggunakan es (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Menurut (Adawyah 2008) Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya. Dengan kata lain ikan segar adalah

1.    Ikan yang baru saja ditankap dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut.

2.    Ikan yang belum mengalami perubahan fisik maupun kimia atau masih mempunyai sifat sama ketika ditangkap.

2.3.  Pengawetan dan Pengolahan

Pengawetan dan pengolahan ikan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan (kemunduran mutu) dan kerusakan.  Jadi, pada dasarnya pengawetan/pengolahan ikan bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan karena perubahan yang diebabkan oleh kegiatan mikroorganisme (jasad renik) dan perubahan-perubahan lain yang merugikan (Swadaya, 1992).

2.4.  Prinsip dan Pengertian Pengalengan

Menurut ikan Murniyati dan Sunarman (2000), pengalengan adalah  cara pengawetan ikan dengan sterilisasi dalam kaleng. Ikan dimasukkan dalam kaleng, kemudian disterilkan dengan panas. Faktor-faktor utama yang menentukan daya awet ikan kalengan adalah :

1.    Sterilisasi yang mematikan seluruh bakteri dalam isian kaleng

2.    Kaleng yang menahan pengotoran atau penyebab pembusukan di luar

Murniyati dan Sunarman (2000), menambahkan bahan mentah yang dipakai terutama adalah ikan segara atau ikan basah. Selain itu, pengalengan juga dapat dilaukan pada ikan beku dan ikan asap. Bahan mentah untuk pengalengan harus dipilih yang betul-betul baik. Ikan yang kurang segar akan menimbulkan banyak kesulitan dalam bahan  pengolahan dan mengurangi daya awetnya.

Menurut (Adawyah 2008) Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Metode pengawetan tersebut ditemukan oleh Nicolas Appert, seorang ilmuwan Prancis. Di dalam pengalengan makanan, bahan pangan dikemas secara hermetis (hermetic)  dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas atau alumunium.

Tiga jenis bahan yang dipakai dalam proses pembuatan kaleng, yaitu Electrolyte Tin Plate (ETP), Tin Free Steel (TFS), dan alumunium (alum). Kebanyakan pengalengan menggunakan TFS-CT merupakan lapisan baja yang dilapisi kromium secara elektris. Segera setelah dilapisi kromium, terbentuklah beberapa keunggulan di antaranya lebih murah harganya kerena tidak menggunakan timah putih dan lebih baik daya adhesinya terhadap bahan organik. Sedangkan kelemahannya adalah lebih tinggi peluangnya untuk berkarat.

2.5.  Pengadaan Bahan Baku

            Persediaan bahan baku merupakan salah satu aspek penting dalam
fungsi manajemen. Kelebihan maupun kekurangan bahan baku selalu
menimbulkan dampak yang merugikan dan dapat mempengaruhi total biaya
produksi. Hal inilah yang mendorong pentingnya penerapan pengendalian
persediaan sehingga dapat meminimumkan total biaya. Untuk menunjang
penerapan sistem persediaan, perlu diperhatikan masalah sistem informasi yang
berkaitan dengan pengendalian persediaan. Kelancaran dan keakuratan arus
informasi antar bagian akan mempermudah pihak perusahaan dalam pengambilan keputusan (Soetanto, 2002).

2.6.  Proses Pengalengan Ikan Tuna

2.6.1.  Penerimaan Bahan Baku

            Dalam pengalengan, kesegaran ikan memegang peranan sangat penting. Sebab, bila ikan sudah tidak segar lagi, maka mutu ikan kaleng pun menurun. Bau ikan yang busuk atau tekstur ikan yang mulai lembek tidak dapat dihilangkan sebab pada pengukusan pendahuluan (precooking)  yang seharusnya menyebabkan daging ikan makin kompak, malahan membuat daging ikan yang mulai busuk menjadi rapuh. Oleh karena itu tempat, cara, dan lama penyimpanan bahan mentah juga mempengaruhi mutu produk akhir. Sebab dari cara-cara penanganan permulaan inilah mutu bahan mentah dapat ditentukan ( Moeljanto, 1992 ).

2.6.2.  Pencucian dan Penyiangan

            Menurut Moelanto (1992), pencucian dan penyiangan dapat dilakukan dengan beberapa cara antara lain :

1.    Isi perut dan bagian-bagian yang tidak dikalengkan (kepala, sirip-sirip, ekor, dan daging bagian perut) untuk jenis ikan tertentu seperti tuna dipisahkan.

2.    Pada pengalengan ikan besar seperti tuna, duri dan tulang-tulangnya harus dibuang. Kepala dipisahkan, setelah atau sebelum pengukusan pendahuluan. Untuk ikan yang bersisik, lebih dahulu sisiknya dibuang, terutama untuk ikan yang besar.

3.    Setelah disiangi, ikan dicuci sebersih-bersihnya. Pencucian dapat dilakukan dengan tangan, kalau perlu disikat atau disemprot dengan air.

2.6.3.      Penggaraman

Menurut Moeljanto (1992), penggaraman atau brining selain bermanfaat untuk menghilangkan sisa-sisa darah dan lendir pada ikan atau memperbaiki tekstur daging, juga untuk mempertahankan cita rasa asli ikan. Penggaraman dilakukan secara langsung dengan menaburkan garam atau dengan merendam ikan dalam brine sebelum pengalengan.

Moeljanto (1992) menambahkan, kadar garam pada produk akhir (setelah sterilisasi) yang paling baik  adalah 1,1-1,6%. Kadar ini sedapat mungkin dicapai melalui pegaturan lamanya perendaman dalam brine dan kepekatan garamnya. Sebab, selama pengukusan pendahuluan  dan sterilisasi, sebagian garam yang masuk akan keluar lagi.

2.6.4.    Pengukusan

Menurut Moeljanto (1992), apabila daging dipanasi, maka sebagian air yang dikandungnya (yang berasal dari protein daging) akan  keluar. Pada ikan tuna misalnya, air yang keluar kurang lebih 17,5% sedangkan pada sardine kurang lebih 19-34%. Hal ini tergantung pada kandungan lemaknya. Apabila semua air yang keluar itu tertampung di dalam kaleng (setelah kaleng ditutup), maka saus atau mediumnya menjadi lebih proses sterilisasai saus minyak akan tercampur minyak, maka setelah ikan harus dikukus dan air di dalam kaleng dibuang sebelum kaleng ditutup. Caranya yaitu dengan meniriskan atau mengukus ikan sebelum dipotong-potong.

Moeljanto (1992) menambahkan, lama pengukusan (steaming atau precooking) dan ketinggian suhu juga tidak boleh berlebihan. Suhu yang terlalu tinggi akan mempengaruhi rupa dan tekstur daging dan terlalu banyak air yang keluar. Hal ini akan menurunkan mutu. Keseimbangan antara lama pemasakan, tinggi suhu, mutu daging serta biaya produksi hendaknya selalu dijaga.

2.6.5.    Pemisahan Daging Merah dan Putih

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), ikan-ikan kecil cukup dibuang isi perutnya, kepalanya, ekornya dan siripnya. Kemudian dicuci dan dimasukkan dalam kaleng. Darah ikan harus betul-betul bersih karena jika tidak akan menimbulkan perubahan warna pada daging setelah dipanaskan. Daging ikan tuna yang telah di precook terdiri atas dua bagian, yaitu daging putih (white meat) dan danging merah (dark meat).  Pada waktu pemotongan, daging merah tersebut disebabkan oleh darah yang membeku karena pemanasan.

Menurut Moeljanto (1992), pisau yang digunakan harus tajam dan bersih. Ada pisau khusus untuk memisahkan dan membersihkan loin dari daging merah atau kehitaman. Seekor ikan dibelah menjadi empat potong dengan tangan. Kemudian dikukus. Akibat pengukusan itu, daging ikan terlepas dari tulang-tulang. Sirip-sirip, ekor, isi perut dan kepalanya sekaligus dipisahkan. Setelah duri dan tulang-tulang serta sirip yang menempel dipisakan, kulit yang berwarna hitam kelabu (bila belum dibersihkan) disisir dengan pisau sampai bersih.

2.6.6.    Pengisian Dalam Kaleng

Menurut Moeljanto (1992), umumnya pengisian ikan ke dalam kaleng dilakukan dengan tangan. Bila wadah (kaleng) terbuat dari gelas (glass jar =botol jam), maka cara pengisiannya harus dapat memberikan daya tarik maksimal. Sebab, isi botol itu akan terlihat dari luar. Begitu juga label harus dibuat semenarik mungkin.

Moeljanto (1992) menambahkan, pemotongan ikan pun harus sesuai bentuk  dan ukuran kaleng sehingga isi sebuah kaleng cukup dengan beberapa potong. Jika isi kaleng masih kurang padat, dapat ditambah dengan serpihan daging sehingga beratnya tepat seperti yang telah ditentukan. Panjang potongan ikan diperkirakan tepat dengan isi kaleng sehingga jarak permukaan ikan setelah ditambah saus dengan bibir kaleng (head space) kira-kira setinggi 3-4,5 mm. (1/8-1/6 inci). Hal ini untuk mendapatkan ruang hampa udara yang cukup. Sebelum dipakai, kaleng harus bersih dan kering. 

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), daging yang akan diisikan ditimbang dalam berat tertentu, tergantung pada kalengnya. Untuk memenuhi berat tersebut, kadang-kadang  diperlukan potongan kecil (serpihan, hancuran). Dengan demikian, isian kaleng dibagi menjadi tiga macam yakni :

a.    Fancy, terdiri atas potongan-potongan pokok

b.    Standard, terdiri atas potongan pokok ditambah serpihan

c.    Flakes atau salad, terdiri atas serpihan-serpihan daging

Dalam pengisian, kaleng tidak diisi penuh, melainkan disisakan ruang kosong pada bagian atas kaleng ±1 cm. ruangan ini disebut head space, yang berguna untuk menyediakan ruang yang cukup untuk pemuaian isi kaleng pada waktu sterilisasi, sehingga tidak merusak kaleng (Murniyati dan Sunarman 2000).

2.6.7.    Penambahan Saus

Menurut Moeljanto (1992), sebelum penutupan (sealing), lebih dulu ditambahkan saus panas (mendidih) supaya suhunya cukup tinggi sehingga didapatkan ruang hampa udara yang cukup besar. Jenis saus tergantung dari permintaan konsumen (saus dengan bumbu-bumbu yang paling disukai konsumen). Untuk itu perlu diadakan angket di daerah pemasaran.

Dengan adanya saus berarti tidak lagi terdapat rongga udara di antara potongan daging kerang/ikan dan akan mengurangi kemungkinan berkaratnya kaleng bagian dalam. Penambahan saus harus disesuaikan dengan keperluan (sesuai dengan standar yang tertera pada label) dan tidak mengurangi besarnya ruang hampa udara (Moeljanto, 1992).

2.6.8.    Penghampaan Udara

Menurut Moeljanto (1992), apabila wadah terbuat dari gelas, diperlukan penghampaan yang lebih tinggi untuk menjaga kemungkinan terjadi penurunan tingkat kehampaan pada waktu penutupan. Ada beberapa cara untuk menghasilkan ruang hampa udara yaitu :

1.    Kaleng diisi dengan bahan makanan yang masih panas, lalu segera ditutup (sealed).

2.    Kaleng yang sudah terisi diletakkan di dalam ruang hampa udara dari mesin penutup kaleng (vacuum sealing machine) kemudian udara di dalam kaleng dipompa keluar (dengan pompa vakum), lalu ditutup.

3.    Bahan makanan dicampur dengan saus panas (minyak, saus tomat) dan ruang di atasnya diisi dengan udara panas atau uap, lalu dengan cepat ditutup.

4.    Wadah yang terbuat dari gelas atau kaleng diletakkan dalam air yang panas sekali (selalu dipanasi) dengan masing-masing tutup diletakkan di atasnya, maka udara akan terusir, kemudian wadah ditutup dengan cepat.

2.6.9.    Penutupan Kaleng

Cara menutup kaleng adalah dengan memasang tutup di atas badan kaleng, lalu melipat ujungnya secara rapi (sealing). Dapat juga dengan memutar tutupnya bila wadah terbuat dari kaleng atau gelas, seperti aluran sekrup. Supaya rapat, biasanya dibagian dalam tutup diberi sebuah karet. Penutupan kaleng dilakukan dengan mesin penutup (sealing machine). Ada juga yang disebut double seamer sebab proses penutupan kaleng terjadi dua kali (rol pertama dan rol kedua).

Mesin penutup kaleng hampa udara (vacuum seaming machine) apalagi yang otomatis biasa digunakan oleh pabrik pengalengan yang besar. Bagi pabrik-pabrik kecil, seperti yang terdapat di Indonesia, mekanisme penuh mungkin diimpor, seperti yang banyak dipakai di pabrik-pabrik pengalengan makanan (Moeljanto, 1992).

2.6.10.  Pemanasan

Ikan dan makanan lain yang berkadar asam rendah, cara pengawetannya dimasukkan ke dalam kaleng/botol untuk diproses pada suhu 115º-120º C (240º -250º F), yaitu dengan memasukkannya ke dalam retort atau pressure cooker yang tahan tekanan 1-2 atm.

Suhu di dalam retort dinaikkan dengan memasukkan lebih banyak uap air. Sumber uap untuk retort yang besar adalah boiler, sedangkan uap berasal dari air yang sebelumnya dituangkan ke dalamnya.

Waktu untuk pemrosesan (processing time), bukan dihitung sejak kaleng dimasukkan ke dalam retort sampai pengeluarannya, tetapi sejak suhu mencapai tinggi tertentu hingga pemasukan uap retort dihentikan. Waktu yang digunakan untuk menaikkan suhu dalam retort sampai selesai pemrosesan (coming-up-time) dan waktu sejak penghentian pemasukan uap sampai suhu sama dengan udara luar, harus cukup lama.

Pemrosesan ikan kaleng ikan tidak boleh terlalu lama (over cooking) sehingga hangus, ataupun kurang masak (under cooking) sehingga mengakibatkan pembusukan. Tekstur daging ikan harus kokoh padat, tidak hancur atau pecah-pecah.

Bila wadah terbuat dari gelas (botol jam), maka waktu pemrosesan sama atau lebih lama sebab gelas lebih lambat melewatkan panas. Caranya dengan merendamnya dalam air sebab air bertindak sebagai pengantar dan penyebar panas, atau dengan tekanan air yang cukup besar supaya  tutup gelas tidak lepas bila terdesak oleh tekanan dari dalam wadah (Moeljanto, 1992).

2.6.11.  Pendinginan

Setelah proses sterilisasi selesai, kaleng-kaleng dikeluarkan dari retort dan segera didinginkan. Kalau tidak didinginkan, kemungkinan besar akan terjadi over cooking yang menyebabkan hangusnya daging.

Pendinginan dapat juga dilakukan dengan memasukkan keranjang berisi kaleng panas ke dalam bak air. Cara lain adalah dengan memasukkan air dingin ke dalam retort setelah selesai pemprosesan. Sebelum dimasukkan ke dalam air dingin, biasanya kaleng dicuci dengan air sabun yang hangat (Moejanto, 1992).

2.6.12.  Pemasangan Label

            Setelah dingin kaleng diberi label sesuai dengan keinginan produsen, pemberian label ditujukan untuk mengetahui bahan yang digunakan dan untuk mengetahui kapan waktu produksi sehingga dapat menentukan masa kadaluarsannya, dan tentunya dengan pemberian label produk akan dikenal masyarakat (Adawyah, 2007).

Agar hasil pengalengan (iklan), dapat laku dan tersebar luas pasarnya, maka perlu pemasangan label yang direncanakan dengan baik dan dengan baik dan dengan cap (merk=brand) yang terkenal, besar sekali pengaruhnya. Bentuk gambar, susunan huruf dan kombinasi warna harus menarik dan jelas tetapi sederhana. Cap dan gambar sebaiknya jangan terlalu panjang dan rumit, supaya pembeli mudah mengingatnya (Moeljanto, 1992).

2.7.13. Penyimpanan

Suhu penyimpaanan sangat berpengaruh terhadap mutu makanan kaleng. Suhu yang terlalu tinggi dapat meningkatkan kerusakan cita rasa, warna, tekstur, dan vitamin yang dikandung oleh bahan, akibatnya akan  menyebabkan terjadi reaksi kimia. Selain itu, juga akan memacu pertumbuhan bakteri yang pada saat proses sporanya masih dapat bertahan.

2.7. Sanitasi, Higiene dan Keselamatan Kerja

2.7.1. Sanitasi

            Menurut Purnawijayanti (2001), sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan yang harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Secara ilmu, ilmu sanitasi merupakan penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu memperbaiki, mempertahankan, atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia.

Menurut Sampurno (2003), sanitasi adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertambah dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam pangan, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. Contohnya hama atau bakteri, ini merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan kemanan pangan. Ini mungkin bisa dicegah dengan melakukan :

• Lubang dan selokan yang memungkinkan hama harus selalu dalam keadaan tertutup
• Hewan peliharaan seerti anjing, kucing dan ayam tidak boleh berkeliaran di pekarangan tempat produksi apalagi di ruang produksi.
• Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya hama
• Memeriksa lingkungannya dari kemungkinan timbulnya sarang hama

2.7.1.1. Sanitasi Bahan Baku

Sanitasi bahan baku sangat menentukan kualitas produk akhir karena akan menentukan kondisi dari bahan baku yang nantinya akan diproses. Sanitasi bahan baku ini bertujuan untuk menjamin didapatkannya bahan baku yang baik sebelum sampai dengan setelah diolah sehingga diperoleh produk akhir yang baik dan terjamin keamannya.

Bahan baku yang digunakan adalah tuna, dimana tuna tersebut dapat dengan mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme yang dapat berasal dari lingkungan hidupnya (air laut) maupun selama transportasi dari laut sampai ke pabrik melakukan penanganan selama proses pengolahan berlangsung untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang terdapat pada ikan Tuna (Yunita, 2012).

2.7.1.2. Sanitasi Bahan Pembantu

a. Air

Secara garis besar, menurut sumber atau letaknya, air dapat dibedakan menjadi 2, yaitu air tanah dan air permukaan. Air tanah adalah jenis air terletak di bawah tanah, dan biasanya memerlukan cara tertentu untuk menaikkannya ke permukaan. Misalnya, dengan membuat sumur atau dengan menggunakan pompa. Adapun air permukaan tanah, seperti air sungai, kolam, danau, ataupun air hujan.

            Air tanah umumnya lebih bersih dari pada air permukaan, namun tidak dapat dijamin bahwa semua jenis air tanah aman untuk dikonsumsi atau digunakan dalam pengolahan makanan. Air permukaan, karena letaknya pada tempat relatif terbuka, cenderung lebih mudah terkontaminasi/ tercemar, baik secara fisik, kimiawi, mikrobiologis, maupun radiologis. Biasanya air permukaan memerlukan tindakan sanitasi spesifik sebelum digunakan sebagai air minum ataupun air untuk keperluan pengolahan makanan (Purnawijayanti, 2012).

b. Es

Menurut Imesh (2012), ikan yang dijual dalam keadaan segar selalu membutuhkan suhu yang sehingga mutu ikan yang dijual dapat dipertahankan. Es merupakan cara yang paling umum digunakan, karena selain murah, es juga mudah didapatkan. Es yang dipergunakan harus berasal dari air yang bersih dan kualitasnya terjamin. Untuk hasil yang lebih baik, es yang digunakan harus berasal dari air yang siap minum. Es merupakan bahan yang berhubungan langsund dengan bahan makanan, sehingga apabila tidak diperhatikan dengan baik, maka es kemamanan bahan makanan yang diproduksi. Sebaiknya es yang digunakan untuk menjaga suu ikan sebelumnya telah dihancurkan terlebih dahulu, sehingga proses perpindahan suhu terjadi secara lebih efektif.

c. Penambahan senyawa kimia

-       Asam

Penambahan asam dimaksudkan untuk menurunkan pH sehingga aktivitas mikroba pembusuk menurun. Asam yang digunakan dapat berupa asam benzoat, sorbet, propionate, sulfite, asetat, laktat, nitrat

-       Garam

Penambahan gula dimaksudkan untuk menciptakan perbedaan tekanan, osmotik antara di dalam bahan pangan dengan lingkungannya. Peningkatan tekanan osmotik di luar bahan pangan akan menyebabkan keluarnya cairan dari bahan pagan sehingga cairan di dalam bahan pangan akan keluar (plasmolisis), bila lebih rendah cairan akan masuk ke dalam sel mikroba sehingga sel akan akan pecah (plasmoptisis).

-       Antibacterial

Senyawa anti bakteri dapat menghambat atau membunuh bakteri. Proses pengasapan akan meningkatkan senyawa fenol yang bersifat anti bakteri. Selain meningkatkan senyawa anti bakteri, proses pengasapan juga akan menurunkan kandungan air bahan pangan, sehingga bakteri pembusuk terhambat pertumbuhannya dan

-       Gas

Penggunaan gas-gas tertentu telah dilakukan untuk meningkatkan penanganan dan pengolahan bahan pangan.  Fumigasi merupakan penggunaan gas untuk membunuh mikroba merugikan yang mungkin ada di dalam bahan pangan. Penggunaan gas etilen telah lama dipraktekkan untuk mempercepat munculnya warna kuning pada buah pisang (Imesh 2012).        

2.7.1.3. Sanitasi  Peralatan

            Peralatan dapur harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesinfeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara, maupun penyajian. Diketahui bahwa peralatan dapur seperti alat pemotong, papan pemotong (telenan), dan alat saji merupakan sumber kontaminan potensial bagi makanan.

            Frekuensi pencucian dari alat dapur tergantung pada jenis alat yang digunakan. Alat saji dan alat masak harus dicuci, dibilas  dan disanitasi segera setelah digunakan. Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan, seperti pemanggang atau oven dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lain (Purnawijayanti, 2001).

2.7.1.4 Pencucian Tangan

Menurut (Purnawijayanti, 2001), tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan virus patogen dari tubuh, feses atau sumber lain ke makanan. Oleh karena itu pencucian tangan merupakan hal pokok yang harus dilakukan oleh pekerja yang terlibat dalam penanganan makanan. Pencucian tangan, meskipun tampaknya merupakan kegiatan ringan dan sering disepelekan, terbukti cukup efektif dalam upaya mencegah kontaminasi pada makanan. Pencucian tangan dengan sabun dan diikuti dengan pembilasan akan menghilangkan banyak mikroba yang terdapat pada tangan. Kombinasi antara aktivitas sabun sebagai pembersih, penggosokan dan aliran air akan menghanyutkan partikel kotoran yang banyak mengandung mikroba.

2.7.1.5. Kebersihan dan Kesehatan Diri

            Menurut Purnawijayanti (2001), ada beberapa kebiasaan yang perlu dikembangkan oleh para pengolah makanan untuk menjamin keamanan makanan yang diolahnya. Beberapa di antaranya adalah sebagai berikut :

1.   Berpakaian dan Berdandan

Pakaian pengolah dan penyaji makanan harus selalu bersih. Apabila tidak ada ketentuan khusus untuk penggunaan seragam, pakaian sebaiknya tidak bermotif dan berwarna terang. Hal ini dilakukan agar pengotoran pada pakaian mudah terlihat. Pakaian kerja sebaiknya dibedakan dari pakaian harian. Disarankan untuk menganti dan mencuci pakaian secara periodik, untuk mengurangi risiko kontaminasi.

            Pekerja harus mandi setiap hari. Penggunaan make-up dan deodoran yang berlebihan harus dihindari. Kuku pekerja harus selalu bersih, dipotong pendek, dan sebaiknya tidak dicat. Perhiasan dan aksesori misalnya cincin, kalung, anting dan jam tangan sebaiknya dilepas, sebelum pekerja memasuki darah pengolahan makanan. Kulit di bagian bawah perhiasan sering kali menjadi tempat yang subur untuk tumbuh kembang biak bakteri.

            Celemek (apron) yang digunakan pekerja harus bersih dan tidak boleh digunakan sebagai lap tangan. Setelah tangan menyentuh celemek, sebaiknya segera dicuci menurut prosedur yang telah dijelaskan pada bagian terdahulu. Celemek harus ditanggalkan bila pekerja meninggalkan ruang pengolahan. Pekerja juga harus memakai sepatu yang memadai dan selalu dalam keadaan bersih. Sebaiknya dipilih sepatu yang memadai dan selalu dalam keadaan bersih. Sebaiknya dipilih sepatu yang tidak terbuka pada bagian jari-jari kakinya. Disarankan menggunakan sepatu boot.

2.   Rambut

            Rambut pekerja harus selalu dicuci secara periodik. Selama mengolah atau menyajikan makanan harus dijaga agar rambut yang jatuh bukan penyebab utama kontaminasi bakteri, tetapi adanya rambut dalam makanan amat tidak disukai oleh konsumen. Oleh karena itu pekerja yang berambut panjang harus mengikat rambutnya, dan disarankan menggunkaan topi atau jala rambut (hairnet). Setiap kali tangan menyentuh, menggaruk, menyisir, atau menyikat rambut, harus segera dicuci sebelum digunakan lagi untuk menangani makanan.

3.   Kondisi Sakit

Pekerja yang sedang sakit flu, deman, atau diare sebaiknya tidak dilibatkan terlebih dahulu dalam proses pengolahan makanan, sampai gejala-gejala penyakit tersebut hilang. Pekerja yang memiliki luka pada tubuhnya harus menutup luka tersebut dengan pelindung yang kedap air, misalnya plester, sarung tangan plastik atau karet, untuk menjamin tidak berpindahnya mikrobia yang terdapat pada luka ke dalam makanan.

2.7.2 Higiene

Menurut Caiwardana (2012), higiene didefenisikan sebagai usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya pencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin memelihara kesehatan.

Berdasarkan ketentuan Surat Keputusan Menteri Kesehatan No: 71 5/Menkes/SK/V/2003, persyaratan umum higiene sanitasi industri pengolahan meliputi :

1.   Lokasi

Jarak ruang pengolahan harus jauh, minimal 500 m, dari sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, WC umum, bengkel cat dan sumber pencemaran lainnya.

2.   Bangunan dan Fasilitas

Pada bagian halaman sebaiknya diberi papan nama dan nomor ijin penyehatan makanan ditulis dengan jelas dan ditempatkan di tempat yang mudah dilihat. Halaman tidak banyak serangga misalnya lalat, kecoak, dan tersedia tempat sampah yang memenuhi syarat kesehatan. Pembuangan air kotor di halaman yang berasal dari dapur dan kamar mandi tidak menjadi tempat berkembang biak serangga. Pembuangan air hujan harus lancar sehingga tidak menimbulkan genangan air.

3.   Konstruksi Bangunan

Konstruksi Bangunan harus kuat, aman dan terpelihara bagi kegiatan pengelolaan makanan sehingga terhindar dari terjadinya kecelakaan dan pencemaran seperti adanya keretakan bahan yang mudah lapuk dan tidak utuh atau mudah terjadi kebakaran akibat konstruksi yang tidak memenuhi persyaratan teknis.

4.   Lantai

Lantai harus dibuat sedemikian rupa sehingga kuat, tidak mudah rusak, permukaan lantai dibuat kedap air, tidak ada yang retak, tidak licin dan tahan terhadap pembersihan yang berulang–ulang. Dibuat miring ke arah tertentu dengan kelandaian 2 – 3% sehingga tidak terjadi genangan air serta mudah dibersihkan.

5.    Dinding

 Permukaan dinding dibuat dari bahan yang kuat, halus, kering dan tidak menyerap air serta mudah dibersihkan, sehingga tidak mudah ditumbuhi oleh jamur atau kapang yang akan mengotori dinding dan tempat berkumpulnya kuman. Keadaan dinding harus terpelihara bebas dari debu dan kotoran yang dapat menyebabkan pencemaran pada makanan. Agar mudah dikenali bila terdapat kotoran dinding dibuat berwarna terang. Bila permukaan dinding sering terkena percikan air misalnya tempat pencucian maka setinggi 2 meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus dan tidak menahan debu.

6.   Atap dan Langit-langit

Berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu sehingga tidak mengotori makanan. Atap tidak boleh bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang serangga dan tikus. Langit–langit harus senantiasa bersih dan dirawat bebas dari retakan dan lubang–lubang. Tinggi langit–langit tidak kurang dari 2,4 meter dari atas lantai.

7.   Pintu dan Jendela

Pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar. Jendela, pintu dan lubang ventilasi tempat makanan diolah dilengkapi kasa yang dapat dibuka dan dipasang. Semua pintu dari ruang tempat pengolahan makanan dibuat menutup sendiri atau dilengkapi dengan peralatan anti lalat seperti kasa dan tirai

8.   Pencahayaan

Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta pekerjaan pengolahan makanan secara efektif. Pencahayaan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan cara menempatkan beberapa lampu dalam satu ruangan.

9.   Ventilasi/ penghawaan

Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman, suhu nyaman berkisar antara 28 ^o C – 32 ^o C. Ventilasi harus cukup (20% dari luas lantai) untuk mencegah udara dan ruangan terlalu panas. Ventilasi dapat diperoleh secara alamiah dengan membuat lubang penghawaan baik lubang penghawaan tetap maupun yang insidental. Bila ventilasi alamiah tidak dapat memenuhi persyaratan maka dibuat ventilasi buatan seperti kipas angin, exhauster, fan dan AC.

10.   Ruangan Pengolahan makanan

Luas tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja pada pekerjaannya dengan mudah dan efisien untuk menghindari kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 meter persegi untuk setiap orang bekerja. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban, peturasan dan kamar mandi.

11.   Kamar Mandi

Tersedia kamar mandi dengan air kran mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi syarat pedoman plumbing Indonesia. Jumlah kamar mandi harus mencukupi kebutuhan paling sedikit 1 buah untuk 1 – 10 orang dengan penambahan 1 buah untuk setiap 20 orang.

12.   Tempat Sampah

Kantong plastik dan bak sampah tertutup harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.

2.7.3. Keselamatan Kerja

Menurut Sampurno (2003), keselamatan kerja adalah suatu kondisi dimana tidak ada resiko di dalam bekerja. Keselamatan kerja di sini dapat terwujud apabila :

·         selalu menjaga kebersihan badan

·         mengenakan pakaian kerja/celemek lengkap dengan penutup kepala, sarung tangan dan sepatu kerja. Pakaian dan perlengkapan hanya dipakai untuk bekerja

·         Selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengolah pangan sesudah menangani bahan mentah atau bahan/alat yang kotor dan sesudah ke luar dari toilet/ jamban

Untuk mencegah timbulnya karat pada bagian luar kaleng atau tumbuhnya jamur, kelembapan ruang penyimpnan hendaknya diatur serendah mungkin. Bahan yang menggunakan gelas jars harus dihindari dari cahaya, karena dapat menurunkan mutu beberapa produk makanan kaleng akibatnya dari perubahan warna dan rusaknya beberapa macam vitamin (Adawyah, 2007).

III. METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

            Praktek Kerja Lapang (PKL) III ini dilaksanakan pada tanggal 13 Mei 2013 sampai dengan tanggal 25 Mei 2013 yang bertempat di Kecamatan Muncar Kabupaten Banyuwani Provinsi Jawa Timur.

3.2. Metode PKL

            Metode yang digunakan dalam PKL III ini adalah metode survey. Menurut pendapat Nazir (1991) survey adalah penyelidikan yang dilakukan untuk memperoleh fakta dari gejala-gejala ada dan mencari keterangan yang factual. Sedangkan untuk memperoleh keterampilan dalam teknik pengalengan ikan Tuna digunakan cara magang dengan berperan aktif pada setiap tahap dalam alur proses pengalengan.

3.3. Sumber Data dan Jenis Data

3.3.1. Sumber Data

            Data yang dibutuhkan oleh penulis adalah data primer dan data skunder. Data primer menurut Subagyo (1991) adalah data yang diperoleh secara langsung dari masyarakat melalui wawancara, observasi maupun alat lainya. Sedangkan data skunder adalah data yang diperoleh dari atau berasal dari bahan kepustakaan dan digunakan untuk melengkapi data primer.

Data primer diperoleh secara langsung melalui kegiatan wawancara, observasi, dan magang pada unit usaha pengalengan Ikan Tuna, data primer tersebut berupa alur proses pengalengan Ikan Tuna, teknik pengadaan bahan baku, metode pengalengan, daerah pemasaran pengalengan ikan Tuna tersebut.

            Sedangkan data sekunder diperoleh dan literatur, laporan ilmiah, maupun dari berbagai sumber internet yang berhubungan dengan proses pengalengan ikan Tuna.

3.3.2. Jenis Data

            Jenis data dibedakan menjadi 2 yaitu data kualitatif dan data kuantitatif dan data kuantitatif, menurut Narbuko dan Achmadi (2001) data kuantitatif adalah data yang diperoleh di lapangan berupa angka, misalnya data berat bahan baku yang diterima setiap harinya, berapa kapasitas hasil produk tipa siklus produksi. Data kualitatif adalah data yang bukan berupa angka,misalnya jenis produksi, nama supplier, cara pengalenagan. Data kuantitatif yang akan diambil pada Praktek Kerja Lapang III ini adalah jumlah bahan baku, jenis bahan baku, mutu bahan baku, asal bahan baku. Sedangkan data kualitatif yang akan diambil pada Praktek Kerja Lapang III adalah proses pengalengan, daerah pemasaran, sanitasi dan hygine di unit usaha tersebut,bagaimana penanganan limbah dan layount ruang proses.

3.4. Teknik Pengumpulan Data

            Menurut Narbuko dan Ahmadi (2001) beberapa jenis teknik pengumpulan data yang dapat digunakan dalam Praktek Kerja Lapang (PKL) III ini adalah :

1.    Observasi atau pengamatan adalah cara pengumpulan data dengan cara mengamati dan mencatat secara sistematik gejala-gejala yang diamati. Yang dimaksudkan yaitu mulai dari penerimaan bahan baku sampai menjadi produk akhir.

2.    Interview atau wawancara adalah proses Tanya jawab dalam penelitian yang berlangsung secara lisan dalam dua orang atau lebih, bertatap muka mendengarkan secara langsung informasi atau keterangan melalui pertanyaaan dari kuisoner dan bertujuan untuk mendapatkan data yang selengkap-lengkapnya mengenai proses pengalengan dari pertanyaan yang diajukan.

3.    Dokumentasi digunakan untuk pengambilan arsip, gambar, dan lain sebagainya. Dokumentasi dapat memberikan gambaran tentang lokasi geografi, proses kegiatan produksi, proses pemasaran, letak kependudukan tata letak dan denah produksi (Moleong 1991).

4.    Partisipasi merupakan teknik pengumpulan data dengan ikut magang seara langsung ditempat praktek kerja dan mengikuti semua kegiatan yang ada.

3.5. Teknik Pengolahan Analisa Data

            Setelah data yang dilakukan perlu dilakukan pengolahan data agar data yang terkumpul dapat disajikan. Dan menurut Nazir (1991) pengolahan data tersebut dapat dilakukan dengan:

1.    Editing yaitu memeriksa, mengoreksi dan melakukan pengecekan kembali terhadap data-data yang telah terkumpul. Misalnya data tentang proses pengalengan ikan Tuna, tentang metode pengalengan, tentang sanitasi dan hygiene apakah benar dengan yang ada pada literature atau data primer.

2.    Tabulating yaitu menyajikan data dalam bentuk table sehingga mudah untuk dipahami. Misalnya pada data jumlah bahan baku yang datang setiap harinya, jumlahnya yang dihasilkan dilakukan tabulating untuk memudahkan pemeriksaan data.

3.    Analizing yaitu melakukan satu analisa data sehingga dapat ditarik kesimpulanya. Misalnya pada data proses pengalengan ikan Tuna dari tinjauan pustaka dibandingkan dengan proses pengalengan ikanTuna di lapangan.

Pada teknik analisis data kualitatif, analisa yang digunakan adalah analisis deskripsi yaitu analisa yang menyajikan data sesuai dengan keadaan  yang sebenarnya untuk mempermudah pengambilan keputusan. Sedangkan untuk data kuantitatif, analisis yang digunakan adalah analisis statistik deskriptif yaitu menyajikan data berupa angka kemudian diolah lagi dalam bentuk tabel, grafik atau diagram untuk mempermudah penyajian data.

IV. KEADAAN UMUM

4.1       Lokasi Perusahaan

PT. Blambangan Food Packers Indonesia (BFPI) terletak di Jalan Pelabuhan No. 1 Muncar Banyuwangi atau Dusun Sampangan Desa Kedungrejo Kecamatan Muncar, Kabupaten Banyuwangi, Jawa Timur. Jarak pabrik ke Kota Banyuwangi + 45 km ke arah barat daya, sedangkan antara pabrik ke tempat pendaratan ikan + 200 m.. Luas areal PT. BFPI + 5 hektar dengan luas bangunan + 25.705 m².

Bila ditinjau dari lokasi pabrik, ada beberapa faktor pendukung yang sangat menguntungkan, yaitu :

1.    Lokasi pabrik yang terletak di Kecamatan Muncar memberikan keuntungan dan memudahkan pabrik dalam mendapatkan bahan baku, karena Kecamatan Muncar adalah daerah penghasil perikanan terbesar di Kabupaten Banyuwangi.

2.     Produksi hasil perikanan setiap tahunnya sangat tinggi dibandingkan dengan daerah lain sehingga agro industri perikanan dapat terus bertahan. Sumber energi yang berupa listrik (PLN) dan jaringan telekomunikasi tersedia cukup.

3.    Kebutuhan air yang digunakan untuk kegiatan produksi diambil dari sumur artesis (air tanah).

            Adapun batas – batas lokasi PT. BFPI adalah sebagai berikut :

Utara               : CV. Sari Laut dan PT. SumberYala Samudra

Selatan            : Rumah Penduduk

Barat               : PT. Sari Feed Indo Jaya

Timur               : Dinas Perikanan Cabang Muncar dan tempat berlabuhnya kapal sekaligus Pusat Pelelangan Ikan (PPI)

4.2       Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

Pada tahun 1967 di Banyuwangi didirikan pabrik pengalengan ikan sardines dengan nama PT. Nafo yang berlokasi di Jl. Bawean No. 07 Banyuwangi. Untuk mengantisipasi perkembangan permintaan makanan dalam kaleng, maka pada tahun 1969 PT. Nafo meluaskan usahanya dengan membuka PT. Nafo cabang Muncar yang berlokasi di Jl. Pelabuhan No. 1, Muncar -Banyuwangi.

            Semakin berkembangnya usaha dan pasaran makanan dalam kaleng dirasakan perlu untuk memperluas lokasi pabrik. Karena itu pada tanggal 22 Januari 1972 didirikan PT. Blambangan Raya Muncar yang lokasinya tidak jauh dari         PT. Nafo yang jaraknya sekitar 200 meter dan berbatasan langsung dengan pelabuhan atau TPI Muncar. Dengan berdirinya pabrik baru tersebut maka semua perangkat dan kegiatan produksi PT. Nafo cabang muncar dipindahkan di pabrik baru yaitu  PT. Blambangan Raya Muncar dengan bidang usaha yang sama yaitu industri dan perdagangan sardine. Dalam usaha tersebut PT. Blambangan Food Packers mendapat sertifikat halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI).

            Dalam rangka pengembangan usaha lebih memajukan perusahaan maka upaya diversifi produk dilakukan PT. Blambangan Raya Muncar dengan mengadakan penjajakan pasar bagi produk-produk bekicot dalam kaleng, jagung dalam kaleng dan tuna dalam kaleng. Tetapi ternyata hanya tuna dalam kaleng yang mendapatkan pasar yang potensial. Dengan kondisi tersebut maka sejak bulan Desember 1986 PT. Blambangan Raya Muncar secara intensif memproduksi tuna kaleng untuk pasaran Eropa.

            Pada bulan November 1988, PT. Mantrust sebagai perusahaan induk        PT. Blambangan Raya Muncar membeli sebuah perusahaan tuna di Amerika yang bernama “VAN CAMP SEA FOOD”. Dengan merk produk "CHICKEN OF THE SEA". Dengan demikian maka sebagian besar (98%) produksi tuna PT. Blambangan Raya Muncar diproyeksikan untuk mengisi pasaran Amerika tersebut.

            Setalah beberapa tahun yaitu sekitar 1992 produksi tuna mulai menurun dan mulai April 1993 PT. Blambangan Raya mengalami kevakuman, namun pada tahun berikutnya pada bulan yang sama perusahaan ini mulai merintis kembali dengan memproduksi sardines dalam kaleng.

            Di samping produksi milik sendiri dengan merk-merk antara lain Kiku, Bontang, Yoko, Surya, Sampit, Nafo premium, Pronas, Lodan, Nagata dan Bandung, PT. Blambangan Raya Muncar juga bekerja sama dengan PT. Asiatic Union Perdana (AUP) Jakarta untuk memproduksi sardines yang bermerk ABC. Dalam hal kerjasama tersebut PT. Blambangan Raya Muncar hanya sebagai tempat produksi atau dengan kata lain hanya menerima pesanan, yang selanjutnya produk ABC akan dikirim ke distributor-distributor PT. AUP. Selain itu PT. Blambangan Raya Muncar juga berkerjasama dengan PT. Roda Mas Surabaya, PT. Kurnia Tirta Sembada (KTS) Jakarata, dan CV. Eko Jaya Food Indonesia.

Pada Bulan Juni 2005 PT. Blambangan Raya berganti nama menjadi        PT. Blambangan Food Packers Indonesia (BFPI).

4.3       Struktur Organisasi

            Struktur organisasi PT. BFPI seperti terlihat pada Lampiran 3, yaitu terdiri dari seorang Direktur yang mambawahi dua Operasional Manager, dimana keduanya membawahi masing-masing lima kepala bagian, antara lain : Ka. Sie. PPIC; Ka. Sie. Produksi; Ka. Sie. Personalia dan Umum; Ka. Sie. QC / Lab;          Ka. Sie. Teknik; Ka. Sie. Pengadaan Bahan Pembantu dan Umum. Adapun pembagian tugasnya adalah sebagai berikut :

1.    Direktur

a.    Sebagai direktur dan pemilik perusahaan

b.    Meninjau secara keseluruhan rencana HACCP setelah manager pabrik ditinjau tim HACCP

c.    Memberikan pertimbangan, pendapat dan persetujuan untuk perkembangan perusahaan

2.    Operasional Manager

a.    Mengkoordinir semua seksi – seksi yang ada di PT. BFPI

b.    Menangani hubungan keluar

c.    Melakukan pengontrolan secara berkala pada bagian – bagian bawahnya

d.    Menentukan kebijakan – kebijakan yang berkaitan dengan perusahaan

3.    Ka. Sie. PPIC

a.    Melakukan penawaran kepada perusahaan – perusahaan lain dalam rangka memasarkan produknya

b.    Mengatur dan merencanakan kegiatan produksi yang dilakukan per periode produksi, satu bulan sekali untuk produksi sardines

c.    Menentukan kebijakan – kebijakan dalam merancanakan produsi dan penjualan

4.    Ka. Sie. Produksi

a.    Memonitor proses pengolahan mulai dari bahan baku sampai dengan barang jadi

b.    Menjaga kelancaran dan keberhasilan proses produksi sejak penanganan dari bahan baku sampai dengan menjadi produk jadi

c.    Menentukan kebijakan yang berkaitan dengan proses produksi

5.    Ka. Sie. Personalia dan Umum

a.    Menangani gaji dan lembur karyawan serta pemberian tunjangan – tunjangan

b.    Menjaga keefektifan serta keefisienan kerja karyawan dengan pendelegasian tugas pada kepala bagian masing – masing

c.    Menjaga dan memelihara kesejahteraan karyawan dan fasilitas karyawan serta mendata karyawan

d.    Menerima dan memberhentikan karyawan

6.    Ka. Sie. QC/Laboratorium

a.    Mengawasi dan meneliti mutu bahan baku serta produk jadinya

b.    Mengadakan percobaan – percobaan untuk menemukan rasa atau produk baru untuk diproduksi dan dipasarkan

c.    Menentukan kualitas bahan baku layak untuk diproduksi atau tidak

d.    Menentukan layak atau tidaknya produk sardines untuk keluar dengan tujuan dipasarkan

7.    Ka. Sie. Teknik

a.    Mengatur semua peralatan produksi

b.    Memonitor semua kegiatan yang dilakukan oleh staf teknik

c.    Melakukan pengadaan barang – barang teknik yang diperlukan untuk keperluan perusahaan

d.    Bertanggung jawab terhadap semua sarana dan prasarana serta peralatan yang mendukung jalannya proses produksi

e.    Perawatan terhadap mesin dan seluruh peralatan produksi sehingga tidak  mengganggu jalannya proses produksi.

8.    Ka. Sie. Pengadaan Bahan Pembantu

Menyediakan bahan pembantu untuk proses produksi mulai dari garam, keperluan pembuatan saus, minyak, kaleng, kardus, dan kaleng.

9.    Ka. Sie. Pengadaan Bahan Baku

a.    Mengadakan bahan baku untuk keperluan proses produksi

b.    Mencari informasi tentang bahan baku yang berkualitas dengan harga yang sesuai

c.    Melakukan pembelian bahan baku ke supplier

10.  Ka. Sie. Penjualan

a.    Mencari order di pasar

b.    Mencatat setiap hasil penjualan produk – produk perusahaan yang terjual serta persediaan yang masih tersisa di gudang

11.  Ka. Sie. Gudang

a.    Menangani proses wiping dan packaging sebelum barang dipasarkan

b.    Mendistribusikan produk jadi ke konsumen.

4.4       Ketenagakerjaan

   Tenaga kerja merupakan faktor produksi terpenting dalam pelaksanaan suatu proses produksi oleh sebab itu tenaga kerja suatu perusahaan sangatlah penting peranannya dalam aktifitas kegiatan yang dilakukan oleh perusahaan.

4.4.1. jumlah tenaga kerja

   Tenaga kerja dimiliki oleh PT. Blambangan Food Packers Indonesia sekitar 600 orang tenaga kerja.

4.5. Sarana dan Prasarana Penunjang Produksi

4.5.1.    Sarana

Sarana merupakan alat yang digunakan langsung dalam proses pengalengan ikan tuna  pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia. Sarana ini memegang peranan yang sangat penting dalam usaha pembuatan produk itu sendiri. Selain itu sarana juga dapat berupa ruang proses produksi.

a.    Box Pelelehan (Thawing)

     Bak ini berguna sebagai tempat ikan beku yang akan dilelehan atau di thawing. PT. Blambangan Food Packers Indonesia mempunyai 34 bak thawing yang dilengkapi dengan pipa-pipa air yang berguna sebagai sumber air untuk thawing.

b.    Box di Cold Storage

Box ini terbuat dari baja dengan kapasitas 300-400 kg ikan. Jumlah box di cold storage yakni 10 buah.

c.    Cooker

Alat ini digunakan untuk memasak ikan tuna dengan memanfaatkan uap panas dari boiler. Untuk divisi tuna cooker yang dimiliki sebanyak empat buah, satu buah cooker bisa memuat lima buah rak besi. Cooker ini terbuat dari baja yang berbentuk persegi panjang berukuran 6x1, 5x2 m.

d.    Sprayer

Alat ini digunakan untuk mendinginkan ikan dengan cepat yang telah dimasak dengan cooker sampai mencapai suhu 35⁰C. Sprayer terbuat dari kerangka besi yang dilapisi dengan plastik dan terdapat pipa-pipa air, sehingga alat ini akan menyemprotkan air pada ikan atau daging ikan yang akan didinginkan. Sprayer berukuran hampir sama dengan cooker yaitu 5,5x1x2 m³, sehingga juga dapat memuat lima buah rak besi.

e.    Meja stainless

Meja ini digunakan sebagai alas untuk melakukan segala aktifitas produksi, baik first cleaning, second cleaning ataupun proses lainnya. Ukuran 2x0.07x1 m³ yang berjumlah 4 buah.

f.     Sikat

Alat ini digunakan untuk membersihkan kulit ikan pada saat dilakukan pencucian dan terbuat dari plastik.

g.    Tray

Alat ini digunakan sebagai tempat atau wadah ikan tuna yang diproses dan terbuat dari plastik dengan ukuran 50x30x7 cm³. Jumlah dari tray ikan tuna yaitu 6 buah. 

h.    Nampan

Alat ini digunakan juga sebagai tempat atau wadah daging ikan tuna bentuk flakes, terbuat dari plastik yang berukuran 30x20x5 cm. Jumlah dari nampan yaitu 60 buah.

i.      Troli

Alat ini untuk memindahkan ikan tuna yang diproses dari ruang/tempat proses yang satu ke yang lainnya, sehingga akan mempercepat dalam proses pemindahan barang atau alur produk. Troli disini terdapat dua jenis yaitu troli besar yang terdiri dari lima susun dan kecil yang terdiri tiga susun.

j.      Conveyor

Alat ini berupa ban berjalan otomatis yang berfungsi untuk memindahkan ikan sebagai bahan baku dari ruang / tempat proses yang satu dengan yang lain.

k.    Pisau

Pisau digunakan untuk membersihkan ikan/daging ikan pada proses first dan second cleaning serta proses pemotongan. Alat ini terbuat dari stainless dengan ujung mata pisau yang agak meruncing dengan ukuran 20x5 cm. Jumlah dari pisau seluruhnya yaitu 40 buah.

l.      Timbangan

Alat ini digunakan untuk menimbang daging ikan sesuai dengan packing weight yang diinginkan. Timbangan disini ada dua jenis yaitu timbangan digital dan timbangan biasa atau manual.

m.   Filling Mechine

Alat ini digunakan untuk mengisi media pada ikan dalam kaleng berupa pipa besi dengan conveyor di bawahnya, sehingga kaleng akan dengan sendirinya terisi oleh media. Pada divisi tuna terdapat dua buah mesin pengisi media, satu buah untuk jenis kaleng ukuran ½ pound atau 226.8 gram dan satu buah kaleng lagi untuk ukuran 4 pound atau 1814.36 gram.

n.    Mesin Pembuat Bumbu

Mesin pembuat bumbu berupa ketel besar dari bahan stainless steel dengan kapasitas 65 liter bumbu yang berdiameter 1 m dan tinggi 1,5 m sebagai pembuatan dasar untuk mengaduk bahan-bahan pembuat bumbu. Alat ini juga memanfaatkan uap panas dari boiler sehingga bumbu di dalamnya tetap panas.

o.    Seamer

Penutupan kaleng dilakukan dua kali yaitu menutup kaleng bagian luar kemudian bagian dalam. Kaleng yang ditekan chunck berputar dan melewati alur perapat tutup kaleng yang diam. Kaleng dan roll berputar membentuk lipatan pertama kemudian masuk roll kedua untuk ditekan sehingga lipatan hasil roll pertama rapat.

Seamer dilengkapi dengan vacuum pump untuk menyedot udara yang berada dalam kaleng sebelum ditutup, sehingga tidak perlu penghampaan udara (exhausting).

Data mengenai mesin seamer untuk proses pengalengan ikan tuna dapat di lihat pada tabel 3.

Spesifikasi	½ pound	4 pound
Merk	Lubecca tahun 1990	Kuan Chyou tahun 1983
Seri	90095	08
Jumlah	2 buah	1 buah
Buatan	Jerman	Taiwan
Tipe	L.W.205 SP	K3-2056
Daya	50 Hz	50 Hz
Kecepatan	1400 rpm	1370 rpm
Kapasitas	90 buah/menit	60 buah / menit

Sumber Data. PT. Blambangan Food Packers Indonesia (2013)

p.    Retort

Retort ini berfungsi untuk proses sterilisasi atau retorting. Retort dilengkapi dengan termometer pengukur suhu, pressure pengukur tekanan dan recording temperatur pengukur suhu dan pengatur tekanan otomatis. Prinsip kerjanya memanaskan produk ikan kaleng dengan suhu dan tekanan tinggi melalui pengisian uap panas sampai pada jangka waktu tertentu. Berikut ini adalah spesifikasi retort :

Jumlah            : 20 buah

Diameter         : 1.5 m

Tinggi              : 6 m

Bentuk             : autoclave vertical

Kapasitas        : 900 kaleng ukuran ½ pound, 104 kaleng ukuran 4 pound

Daya               : 5 pK

q.    Basket

Alat ini digunakan untuk meletakkan kaleng yang akan disterilisasi pada retort. Basket ini terbuat dari besi dan berukuran 80x80x80 cm, satu buah basket bisa memuat 900 kaleng ukuran ½ pound, 104 kaleng ukuran 4 pound.

r.     Labelling machine

Alat ini digunakan untuk memberi label pada kaleng. Alat ini berupa roll-roll sehingga nantinya kaleng akan terlabel dengan sendirinya. Sistem kerjanya dengan menyemprotkan cairan yang telah disetting angka dan tanggal produksi dan expired melalui sensor pada mesin ini.

s.     Mesin Penghasil Uap (Boiler)

            Boiler  merupakan mesin yang berfungsi menghasilkan uap dengan sistem pemanasan menggunakan api yang berasal dari pembakaran batu bara yang berjumlah 1 buah. Uap dari mesin tersebut disalurkan menuju ke dalam mesin yang prosesnya memerlukan uap.

t.      Alat Transportasi ( Forklift )

            Forklift merupakan alat pengangkut yang digunakan untuk mengangkut kaleng atau juga produk ikan kaleng yang akan dikirim untuk dinaikkan di atas truk, alat ini berjumlah 3 buah.

4.5.2.    Prasarana

Prasarana yaitu segala sesuatu yang merupakan penunjang utama terselenggaranya suatu usaha. Untuk menunjang usaha di PT. Blambangan Food Packers Indonesia menggunakan prasarana sebagai berikut :

a.    Bangunan Pabrik

            Bangunan yang dimiliki PT. Blambangan Food Packers Indonesia memiliki tata letak unit pengolahan yang baik karena diatur sesuai dengan urutan proses produksi sehingga berjalan lancar tidak ada proses bolak-balik.

b.    Unit Bangunan Bengkel dan Gudang Suku Cadang

            Bengkel dan gudang suku cadang ini menyimpan alat-alat persediaan suku cadang untuk mesin apabila ada kerusakan yang mungkin dapat diatasi dan segera diperbaiki dengan cepat sehingga tidak mengganggu jalannya proses produksi.

c.    Unit Produksi Tuna

            Yaitu bangunan atau ruangan yang digunakan untuk proses produksi pengalengan ikan tuna.

d.    Unit Produksi Sarden

            Yaitu bangunan atau ruangan yang digunakan untuk proses produksi pengalengan ikan sarden.

e.    Unit Gudang Produksi

            Yaitu merupakan gudang yang digunakan sebagai tempat menyimpan bahan-bahan pembantu, bahan pengemas, dan peralatan produksi.

f.     Gudang Pendingin (Cold Storage)

            Cold storage merupakan ruang untuk menyimpan bahan baku yang dilengkapi dengan alat pendingin atau refrigerator dan dilengkapi alat pencatat suhu yang memudahkan untuk memeriksa suhu. PT. Blambangan Food Packers Indonesia mempunyai empat unit cold storage dengan kapasitas 50 ton bahan baku per unit.

g. Jaringan Listrik

Pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia  menggunakan listrik dari PLN, jaringan listrik disini sangat besar peranannya, semua ruangan yang merupakan sarana dalam proses pengalengan lemuru memerlukan penerangan. Disamping sebagai penerangan jaringan listrik juga sebagai tenaga pengerak mesin – mesin.

h. Jaringan Telepound

Pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia menggunakan jaringan telepound dalam menunjang produksinya. Jaringan telepound tersebut dapat digunakan untuk transaksi pembelian bahan baku, transaksi penjualan produk akhir maupun berkomunikasi dengan sesame karyawan di bagian lain, dalam satu areal usaha yang sama.

i.      Alat Transportasi

Transportasi yang digunakan pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia sangat penting peranannya dalam menunjang proses produksi. Alat transportasi yang digunakan biasanya digunakan untuk pengangkutan pekerja borongan. Produk yang telah dilakukan packing juga diangkut dengan alat transportasi untuk dipindahkan ke gudang jadi untuk menunggu proses distribusi.

j.      Fasilitas Karyawan

                Pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia (BFPI) fasilitas karyawan yang bekerja sudah diperhatikan demi kenyaman pekerja. Prasarana yang diperuntuhkan untuk kenyaman karyawan yaitu :

a.    Kantin

Kantin pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia terdapat di seberang perusahaan yang menyediakan makanan pada jam istirahat untuk karyawan.

b.    Mushola

PT. Blambangan Food Packers Indonesia memiliki satu buah mushola yang digunakan untuk beribadah para karyawan pada jam istirahat.

c.    Toilet

Toilet di PT. Blambangan Food Packers memiliki 20 tolilet. Masing – masing 15 buah untuk perempuan dan 5 buah untuk laki – laki.

4.6.        Tata Letak (Lay out) Fasilitas Pabrik

            Tata letak (lay out) fasilitas pabrik dan area kerja merupakan masalah yang sering dijumpai bahkan tidak dapat dihindari dalam dunia industri meskipun untuk lingkup kecil dan sederhana. Tata letak fasilitas yang baik akan dapat meminimkan biaya produksi dan meningkatkan efisiensi dalam pengaturan segala fasilitas produksi dan area kerja. Pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia (BFPI) lay out dalam ruang proses dalam pengalengan ikan tuna  adalah penerimaan bahan baku, penyimpanan di cold storage, penyiangan, pemasakan pendahuluan (pre cooking), pendinginan, pemotongan kepala dan penghilangan kulit, cleaning, pengisian kaleng, pengisian medium, penutupan kaleng, pendinginan, sterilisasi, pendinginan, pengelapan, inkubasi, pemberian label dan kode, penyimpanan, dan pengiriman.  Dari tahapan awal hingga akhir bahan baku berjalan membentuk garis lurus, jika dilihat dari jarak perpindahan bahan tidak terlalu jauh dan juga lebih banyak menggunakan mekanikal dalam perpindahan bahan yang akan diproduksi. Mesin-mesin alat produksi juga memiliki fungsi khusus sehingga diharapkan akan menghasilkan jumlah produk yang sama. Terkadang satu pekerja juga menangani lebih dari satu mesin contohnya pada sterilisasi. Setiap operator menangani dua mesin retort.

Berdasarkan pengamatan pada lapangan kapasitas produk yang dihasilkan di PT.  BFPI yang bersifat massal dan memiliki aliran dari bahan bahan baku hingga menjadi produk yang sudah jadi membentuk garis lurus sehingga dapat dikatakan PT. BFPI menggunakan lay out produk atau garis, seperti yang terlampir dalam Lampiran 5. Dengan menggunakan lay out garis gerakan bahan yang akan diproses lurus sehingga akan terjadi keseimbangan lintasan antara satu operator atau mesin dengan mesin yang lain dan diharapkan menghasilkan jumlah produk yang sama (Zulian, 2003). Proses produksi juga dapat dibedakan atas karakteristik aliran bahan maupun tipe pesanan langganannya. Aliran bahan pada adalah berupa aliran garis karena dilihat dari proses satu ke proses yang lainnya membentuk garis lurus dan produk yang diproses bersifat massal. Sesuai dengan pendapat Handoko (2000) aliran garis mempunyai ciri bahwa aliran proses dari bahan mentah sampai menjadi produk akhir dan urutan operasi-operasi yang digunakan untuk menghasilkan produk atau jasa selalu tetap. Untuk operasi-operasi aliran garis produk harus distandarisasi dengan baik dan harus mengalir dari satu operasi atau tempat kerja ke operasi berikutnya dengan urutan yang telah ditetapkan sebelumnya. Operasi-operasi pekerja individual sedapat mungkin diletakkan berdekatan dan diusahakan seimbang agar suatu operasi tidak mengakibatkan penundaan operasi berikutnya

Fasilitas bangunan pada PT.  Blambangan Food Packers Indonesia dibagi menjadi empat bagian utama yaitu kantor, ruang pengolahan, gudang, dan bangunan penunjang lainnya. Fasilitas bangunan meliputi :

a) Kantor

Kantor digunakan untuk melakukan segala kegiatan yang berhubungan dengan administrasi. Kantor utama ditempati oleh pemimpin perusahaan dan staf kantor. Kantor untuk kepala bagian Divisi terletak dilokasi masing – masing tempatnya bertugas. Misalnya untuk kepala Divisi Sardines/mackarel kantornya terletak di depan Ruang Proses Unit Pengolahan Sardines/Mackarel.

b) Ruang Pengolahan

Ruang pengolahan dibagi menjadi dua unit, yaitu Unit Pengolahan Sardines dan Unit Pengolahan Tuna. satu unit cold storage yang tidak dikomersialkan tetapi untuk pengadaan bahan baku perusahaan sendiri sehingga meskipun tidak musim ikan masih bisa dilakukan proses produksi.

Ruang Produksi Unit Pengolahan Sardines berbentuk persegi panjang sehingga memungkinkan alur proses yang dilakukan berbentuk garis lurus. Dalam ruangan ini proses dilakukan mulai penerimaan bahan baku sampai dihasilkan produk ikan kaleng. Sedangkan unit ruang pengolahan ikan tuna kaleng terletak di belakang samping cold storage, yang bentuk ruangannya lebih melebar tetapi lebih pendek dari ruang pengolahan sardines dengan dimensi sekitar 50 x 30 m. Sehingga pola aliran bahan yang digunakan adalah U-Shaped atau berbentuk huruf U. Untuk lebih jelasnya gambar tata letak ruang produksi pengalengan ikan tuna tersaji pada Lampiran 6.

c) Gudang

Gudang berfungsi untuk menyimpan barang baik barang bahan baku berupa ikan, bahan pembantu, maupun produk ikan kaleng sehingga siap dipasarkan.

d) Bangunan Penunjang

Bangunan penunjang terdiri dari musholla, WC, kantin, koperasi, tempat parkir, bengkel, dan laboratorium. Bengkel digunakan untuk memperbaiki dan merawat mesin pengolahan yang mengalami kerusakan, terutama alat- alat yang dapat dipindahkan. Untuk kelengkapan fasilitas pengawasan mutu dibangun pula laboratorium yang letaknya di kantor Unit Pengolahan Tuna. Serta boiler yang merupakan sumber penghasil uap panas yang banyak digunakan pada pada proses pengalengan khususnya sterilisasi.

 V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1.      Sistem Pengadaan Bahan Baku

            Persediaan bahan baku merupakan salah satu aspek penting dalam
fungsi manajemen. Kelebihan maupun kekurangan bahan baku selalu
menimbulkan dampak yang merugikan dan dapat mempengaruhi total biaya
produksi. Pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia pengadaan bahan baku ikan tuna skipjack / yellow fin didatangkan dari suplayer, ikan tuna didatankan dari Benoa, Bali.

5.2.      Proses Pengalengan Ikan Tuna In Brine

Proses pengalengan ikan tuna in Brine yaitu proses ikan tuna yang di kalengkan dengan campuran atau dalam media larutan garam. Pada PT Blambangan Food Packers Indonesia ikan tuna yang akan dikalengkan mengalami beberapa proses sebelum menjadi sebuah produk kaleng.

5.2.1.   Penerimaan Bahan Baku

            Bahan baku ikan tuna didatangkan menggunakan container yang dilengkapi refrigerator. Hal ini sesuai dengan pendapat Moeljanto (1992), yang menyatakan bahwa bahan mentah yang datang harus menggunakan container dengan refrigerant atau truk yang tertutup rapat untuk memperpanjang kesegaran ikan dengan menghindari kontak langsung dengan sinar matahari sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroba penyebab kerusakan. Bahan baku yang diterima dalam keadaan beku yang memiliki suhu -18°C - -14°C. bahan baku ikan tuna diterima oleh pegawai yang diawasi oleh QC bahan baku. PT. Blambangangan Food Packer Indonesia memililiki standar bahan baku sesuai panduan HACCP. Standar bahan baku dapat dilihat dari tabel dibawah ini.

Tabel 3. Standar Bahan baku Ikan tuna

Ukuran Berat	Jenis Ikan
	Skipjack (pound)	Yellow fin (pound)
S	3.0	4.0 - 4.5
M	3.0 - 4.0	7.5 – 20
L	4.0 – 7.5	>20
XL	>75	-

Sumber. PT Blambangan Food Packers Indonesia, 2013.

            Bahan baku yang memiliki berat sesuai dengan standar kemudian di uji organoleptik oleh pegawai penerimaan bahan baku, tuna yang akan diterima diamati berdasarkan organoleptiknya, nilai standar organoleptik pada PT. Balambangan Food Packers Indonesia yaitu 7 - 8 dari uji organoleptik juga menentukan kadar histamine pada ikan tuna yang diterima. Standar untuk kadar histamin pada PT. Blambangan Food Packers yaitu > 3%. Pengujian histamine pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia dilakukan di LPPMHP, ikan tuna diambil 5 ekor sebagai sampel kemudian dibawa ke LPPMHP untuk selanjutnya di uji hitamine. Selain uji histamine dilakukan uji kukus, tujuan dari uji kukus ialah untuk mengetahui layak atau tidaknya ikan tuna yang akan diproses. Uji kukus ini dilakukan dengan cara mengambil sampel ikan sebanyak 2 ekor kemudian diletakan dalam stainles steel dengan kemiringan 45° dan dikukus selama kurang lebih 20 menit. Setelah dilakukan pengukuran dilihat hasilnya. Apabila pada bagian kulit ikan ditemukan lapisan kasar dan berwarna agak putih, maka ikan tersebut dikatakan reject atau mengalami kerusakan atau tidak dapat digunakan. Tetapi, apabila setelah pengukuan tidak ditemukan lapisan kasar, ikan dapat dikatakan layak untuk proses produksi. Uji kukus pada ikan tuna dilakuakan di lab PT. Blambangan Food Packers Indonesia oleh pegawai lab.

            Pada saat melaksanakan PKL III bahan baku ikan tuna yang diterima oleh PT. Blambangan Food Packers Indonesia dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 4. Peneriamaan Bahan Baku

No.	Tanggal	Jenis Ikan Tuna	Berat (kg)	Asal
1.	13 Mei 2013	Skipjack Tuna	3.160 kg	Bali
2.	14 Mei 2013	Skipjack Tuna	6000 kg	Bali

 Sumber. PT Blambangan Food Packers Indonesia, 2013.

            Pada data tabel 4. bahwa bahan baku ikan tuna yang diterima oleh PT. Blambangan Food Packers Indonesia didominasi oleh ikan tuna jenis skipjack yang banyak didatangkan dari Laut Bali. Penerimaan bahan baku tidak dilaksanakan terus menerus setiap hari karena PT. Blambangan Food Packers Indonesia telah memiliki stok bahan baku yang disimpan dalam cold storage.

Pada saat melaksanakan PKL III di PT. Blambangan Food Packers Indonesia bahan baku yang digunakan untuk proses produksi dapat dilihat pada tabel 5. di bawah ini.

Tabel 5. Produksi Bahan Baku

No.	Tanggal Produksi	Jenis Tuna	Jenis Produk	Berat
1.	13 Mei 2013	Skip Jack	0.5 pound	2.392 kg
2.	16 Mei 2013	Skip Jack	4 pound	1.138 kg
3.	18 Mei 2013	Skip Jack	0.5 pound	2.189 kg
4.	20 Mei 2013	Skip Jack	0.5 pound	1.606 kg
5.	20 Mei 2013	Yellow Fin	0.5 pound	657 kg
6.	21 Mei 2013	Yellow Fin	4 pound	2.658 kg

Sumber. PT Blambangan Food Packers Indonesia (2013).

            Berdasarkan data tabel 5. di atas proses produksi ikan tuna kaleng pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia rata - rata memproduksi ikan tuna jenis skip Jack. Ikan tuna kaleng yang yang diproduksi berdasarkan pesanan pasar sehingga proses pengalengan tuna tidak dilakukan secara terus – menerus. Bahan baku yang diproduksi untuk tuna in Brine menurut tabel di atas paling banyak dilakukan pada tanggal 13 Mei 2013 dengan kapasitas produksi sebanyak   2.392 kg. Bahan baku diproduksi untuk kaleng ukuran 0.5 pound atau 185 gram. Karena pada tanggal 13 Mei PT. Blambangan Food Packers memenuhi pesanan dari Thailand.

            Pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia memiliki dua jenis produk kaleng tuna in brine yang memiliki berat berbeda 0.5 pound dalam gram yaitu 226.8 gram dan 4 pound dalam gram 1814.36 gram.

5.1.2. Penyimpanan

Penyimpanan bahan baku bertujuan untuk menjaga atau mempertahankan kesegaran ikan tuna sebelum dilakukan proses produksi. Ikan tuna yang diterima disimpan dalam cold storage oleh karyawan. Ikan tuna diletakan di dalam box berbentuk kotak yang terbuat dari baja, kapasitas dari box yaitu 400 – 500 kg. Box yang berisi ikan tuna kemudian dimasukkan ke dalam cold storage. Pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia memiliki tiga cold storage dan satu ABF yang memiliki total kapasitas 1000 ton. Suhu dari cold storage yaitu - 15° C, sedangkan untuk  suhu ABF yaitu – 45 ° C.

5.1.3.  Pencairan

            Pencairan bertujuan untuk mengembalikan bentuk bahan baku dari beku menjadi cair agar mudah dalam melakukan proses selanjutnya. Ikan tuna yang berada dalam box kemudian diletakan ke dalam rak – rak atau tray oleh pekerja. Satu buah tray terdiri dari delapan tingkatan rak yang memiliki kapasitas 200 – 250 kg ikan tuna. Ikan tuna kemudian disemprot menggunakan air bersih berasal dari sumur yang sebelumnya ditampung dalam bak penampung air. Pencairan ikan tuna beku dilkukan hingga suhu ikan menjadi 0° C - 2° C selama 30 – 45 menit.

5.1.4. Penyiangan

      Penyiangan dilakukan untuk menghilangkan insang dan isi perut. Ikan yang telah cair kemudian diletakkan di conveyor setelah itu disiangi secara manual menggunakan pisau stainless steel, penyiangan ikan tuna dilakukan oleh pekerja dan diawasi oleh QC. Hal ini sesuai dengan pendapat Moeljanto (1992) yang menyatakan bahwa penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut, membuang isi perut jangan sampai perutnya terputus.

5.1.5. Pemasakan

            Proses pemasakan (cooking) pada dasarnya bertujuan untuk mengurangi kandungan air pada daging ikan, mengurangi bau amis, menambah daya awet ikan selama proses dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia menggunakan mesin yaitu cooker. Cooker merupakan mesin pemasak yang berbentuk persegi panjang, terbuat dari baja dan memanfaakan tenaga boiler. PT. Blambangan Food Packers Indonesia memiliki  tiga buah cooker, masing – masing cooker  dapat memasak 5 ton ikan tuna. Ikan tuna yang telah disiangi dan ditata di rak steenliss steel kemudian dimasukan ke dalam cooker. Suhu pemasakan ikan tuna yaitu 90°C – 100 °C dan lama pemasakan yaitu 1 jam. Ikan tuna dikatakan matang juga dapat dilihat dari duri tengah dan daging ikan, jika daging ikan dan duri tengah ikan tidak lengket maka  ikan dapat dikatakan mentah. Hal ini sesuai dengan pendapat Moeljanto (1992), bahwa perlu diadakan pengukusan pendahuluan agar ikan matang dan kandungan air dalam daging ikan keluar. Proses pemasakan tersebut dilakukan di dalam alat yang dinamakan cooker berbentuk persegi panjang yang terbuat dari baja dengan memanfaatkan uap panas dari boiler. Setelah dilakukan pemasakan rendemen daging ikan tuna mengalami pengurangan. Hal ini dapat dilihat pada tabel rendemen di bawah ini.

Tabel 6. Rendemen Setelah Pemasakan

No.	Tanggal Produksi	Berat awal	Berat Setelah Pemasakan
1.	13 Mei 2013	2.392 kg	1794 kg
2.	16 Mei 2013	1.138 kg	853.5 kg
3.	18 Mei 2013	2.189 kg	1641.75 kg
4.	20 Mei 2013	1.606 kg	1204.5 kg
5.	20 Mei 2013	657 kg	492.75 kg
6.	21 Mei 2013	2.658 kg	1993.5 kg

Sumber. PT Blambangan Food Packers Indonesia (2013).

            Menurut data tabel 6. di atas ikan tuna yang telah mengalami proses pemasakan akan mengalami penurunan berat sebanyak 25%. Penurunan berat ikan tuna disebabkan pada saat pemaskan ikan, kandungan air dalam ikan akan mengalami pengeluaran. Hal ini sesuai dengan pendapat Moeljanto (1992), apabila daging dipanasi, maka sebagian air yang dikandungnya (yang berasal dari protein daging) akan  keluar.

5.1.6. Pendinginan I

            Setelah ikan dimasak, ikan harus segera didinginkan untuk dapat dilakukan proses selanjutnya. Tujuan pendinginan adalah untuk menurunkan suhu ikan sampai di bawah 55⁰ C. Selain itu pendinginan dapat mencegah kegosongan karena sisa panas yang masih ada pada ikan yang sudah dimasak. Pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia pendinginan dilakukan dengan cara spraying. Sprayer merupakan semprotan air (23°C - 35⁰ C) yang disemprotkan pada ikan/daging ikan. Ikan tuna yang sudah dimasak dan dikeluarkan dari cooker, kemudian diletakan di bawah sprayer dan disemprot menggunakan air selama 30 – 60 menit sampai suhu dari ikan mencapai 35°C - 42°C. Untuk mengetahui ikan sudah mencapai suhu pekerja mengukur suhu dengan menggunaka Thermocoupel. Thermocoupel dituukkan ujung pada mulut ikan salah satu sebagai sampel, jika suhu pada termo copel menunjukan 35°C - 42°C maka spraying dihentikan.

  

5.1.7. Pengupasan Kulit dan Pemotongan Kepala

                Proses ini merupakan proses pengupasan kulit (skin off) dan tulang, serta kepala. Pengupasan kulit dan pemotongan kepala dilakukan oleh pekerja menggunakan pisau stainless steel di meja proses. Ikan tuna perlahan dilepas kulitnya, pemotongan kepala menggunakan tangan karena kepala ikan tuna mudah dilepaskan setelah dimasak tanpa bantuan alat. Untuk pelepasan tulang ikan tuna dipotong menjadi dua bagian dan diambil tulangnya. Setelah dilakukan pemotongan kepala dan pelepasan kulit, ikan tuna kemudian diletakan dalam nampan plastik. Setelah dilakukan pelepasan kulit dan pemotongan kepala rendemen ikan mengalami pengurangan, pengurangan berat dapat dilhat pada tabel 7 dibawah ini.

Tabel 7. Rendemen Daging Ikan Tuna Setelah Pemotongan Kepala dan Pelepasan Kulit

No.	Tanggal Produksi	Berat awal	Berat Setelah Pemasakan	Berat Setelah Pemotongan kepala dan pelepasan kulit
1.	13 Mei 2013	2.392 kg	1794 kg	1381.38 kg
2.	16 Mei 2013	1.138 kg	853.5 kg	657.195 kg
3.	18 Mei 2013	2.189 kg	1641.75 kg	1264.1475 kg
4.	20 Mei 2013	1.606 kg	1204.5 kg	927.465 kg
5.	20 Mei 2013	657 kg	492.75 kg	379.4175 kg
6.	21 Mei 2013	2.658 kg	1993.5 kg	1534.995 kg

Sumber. PT Blambangan Food Packers Indonesia (2013).

            Menurut tabel 7. di atas diketahui bahwa pemotongan kepala dan pelepaan kulit akan mempengaruhi rendemen daging ikan tuna. Rendemen daging ikan tuna mengalami pengurangan sebanyak 23%.

5.1.8. Pembersihan

Tujuan dari pembersihan yaitu untuk membuang daging merah pada ikan dan tulang yang masih tersisa dengan menggunakan pisau stainless steel. Ikan tuna yang sudah dilepaskan kulit dan dipotong kepala kemudian dipisahkan antara daging merah dan daging putih menggunakan pisau khusus oleh pekerja. Pembersihan daging merah dan daging putih dilakukan dengan dua tahap. Tahap pertama yaitu daging merah dipisahkan dari daging putih, sedangkan tahap kedua daging putih dibersihkan kembali dari daging merah. Perbedaan dari tahapan ini yaitu pada tahapan pertama daging merah benar – benar masih ada dan dibersihkan, sedangkan tahap kedua daging ikan sudah di ambil daging merah sehingga hanya memastikan atau membersihkan kembali daging putih dari sisa – sisa daging merah yang tertinggal. Pada pembersihan potongan daging putih akan dijadikan campuran daging putih bentuk loin. Sedangkan daging merah di gunakan untuk campuran ikan tuna kaleng media saus sambal. Pada proses pembersihan ikan tuna mengalami penurunan berat atau rendemen. Hal ini dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 8. Berat Setelah Pembersihan

No.	Tanggal Produksi	Berat Setelah Pemasakan	Berat Setelah Pemotongan kepala dan pelepasan kulit	Berat Setelah Pembersihan
1.	13 Mei 2013	1794 kg	1381.38 kg	1284.6834 kg
2.	16 Mei 2013	853.5 kg	657.195 kg	611.19135 kg
3.	18 Mei 2013	1641.75 kg	1264.1475 kg	1175.657175 kg
4.	20 Mei 2013	1204.5 kg	927.465 kg	862.54245 kg
5.	20 Mei 2013	492.75 kg	379.4175 kg	352.858275 kg
6.	21 Mei 2013	1993.5 kg	1534.995 kg	1427.54535 kg

Sumber. PT Blambangan Food Packers Indonesia (2013)

Berdasakan data tabel 8. berat daging setelah pembersihan di atas diketahui bahwa pada proses pembersihan yaitu pembersihan dari daging merah akan mengurangi rendemen daging ikan tuna. Pengurangan rendemen ikan tuna setelah melalui proses pembersihan yaitu 7%

5.1.9. Pengisian Ikan Dalam Kaleng

            Ikan tuna yang telah dipisahkan dari daging merah kemudian siap untuk dimasukan ke dalam kaleng. Pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia ikan yang akan dimasukkan kedalam kaleng disusun di atas conveyor. Penyusunan ikan tuna yaitu solid – chunk – flake. Solid potongan daging ikan tuna dengan panjang kurang lebih 5 cm, chunk yaitu daging ikan tuna dengan panjang minimal 2,5 cm dan flake merupakan serpihan daging ikan tuna yang diletakan pada lapisan dasar. Setelah disusun conveyor berjalan menuju pack shaper yaitu alat untuk memotong dan memasukan ikan ke dalam kaleng. Potongan ikan tuna yang berajalan di conveyor kemudian masuk kedalam pack shaper dan dipotong menggunakan pisau yang ada pada pack shaper. Kemudian potongan daging ikan didorong masuk secara otomatis ke dalam kaleng. Berat ikan yang dimasukan ke dalam kaleng memiliki standar. Hal ini dapat dilihat pada tabel 9. di bawah ini.

Tabel 9. Standar Pengisian Ikan Dalam Kaleng

No.	Jenis Kaleng	Berat Produk (Nett Weight)	Jumlah Pengisian (Filled Weight)
1.	307 x 111	185 gr	120 – 125 gram
2.	603 x 408	2000 gr	1800 – 1850 gram

Sumber. PT Blambangan Food Packers Indonesia (2013).

            Menurut data tabel 9. standar pengisan ikan dalam kaleng di atas, ikan yang dimasuakan ke dalam kaleng memiliki dua berat produk yang berbeda. Jenis kaleng pertama dengan ukuran 307 x 111 dengan berat bersih yaitu 185 gram per kaleng dan berat tuntas 120 – 125 gram per kaleng. Sedangkam jenis kaleng kedua dengan ukuran 603 x 408 memiliki berat bersih 2000 gram dan berat tuntas 1800 – 1850 gram. Perbedaan dari berat bersih dan berat tuntas yaitu berat bersih merupakan berat daing ikan tuna dalam kaleng beserta media larutan garam yang sudah ditambahkan. Sedangkan berat tuntas yaitu berat daging ikan saja tanpa adanya media larutan garam yang ditambahkan.

5.1.10. Penambahan Media

            Penambahan media dilakukan menggunakan media larutan garam. Garam dilarutkan dalam sebuah drum yang memiliki kapasitas 200 liter, garam diletakan pada saringan di bagian atas drum sebanyak 1,8 kg atau 1,5% kemudian air bersuhu 90°C dialirkan kedalam drum dan melewati garam yang berada pada saringan, kemudian garam menjadi larut garam di dalam drum.

            Setelah larutan garam selesai dibuat ikan kaleng yang berjalan di conveyor  ditambahkan larutan garam secara manual, yaitu dengan menuangkan larutan garam menggunakan gayung khusus.

5.1.11. Penutupan Kaleng

            PT. Blambangan Food Packers Indonesia untuk pengalengan ikan tuna memiliki tiga buah mesin penutup (seaming machine), dengan mesin satu heat jenis vacum sehingga prosesnya dapat sekaligus sebagai proses penghampaan (exhausting). Fungsi mesin ini adalah untuk menutup kaleng ikan secara hermetis (kedap), yaitu dengan cara melipat antara tepi penutup dengan badan kaleng dengan dua pelipatan (double seamer).

Fungsi rol pertama untuk membentuk atau menggulung tepi-tepi tutup kaleng dan badan kaleng. Rol kedua berfungsi melanjutkan penutupan dengan menekan gulungan yang dihasilkan rol pertama. Mesin ini bekerja secara otomatis dan kontinyu. Hal ini sesuai pendapat Adawyah (2007) bahwa penutupan kaleng merupakan tahap pekerjaan yang sangat penting dalam pengalengan.

Kaleng yang tidak rapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi dan ada udara masuk yang dapat merusak makanan dalam kaleng. Untuk mencegah kebocoran kaleng, maka kaleng ditutup secara lipatan ganda (double seaming).  Hal ini sesuai dengan pendapat Moeljanto (1992), bahwa penutupan kaleng dilakukan dengan cara memasukan tutup di atas badan kaleng kemudian menutup ujung dengan rapi, dapat juga memutar tutup seperti aliran sekrup supaya penutupan kaleng ini rapat dan hampa. Sebelum alat penutup digunakan terlebih dahulu diperiksa untuk memastikan alat tersebut benar-benar bekerja secara optimal.

Kaleng yang sudah diisi larutan garam berjalan di atas plat conveyor menuju mesin penutup kaleng. Penutupan kaleng dilakukan saat larutan garam bersuhu 90° C. Mesin penutup kaleng ini dapat menutup kaleng 185 gram sebanyak 160 kaleng per menit. Sedangkan untuk kaleng 2000 gram sebanyak 90 kaleng per menit. PT. Blambangan raya memiliki standar penutupan kaleng yang dapat dilihat pada tabel 10. dibawah ini.

Tabel 10. Standar Penutupan Kaleng

Komponen Kaleng	Ukur Kaleng
	307 (0.5 pound)	603 (4 pound)
Body Hook (mm)	1.83 – 2.24	1.88 – 2.29
Cover Hook (mm)	1.78 – 2.18	1.83 – 2.24
Counter Sink	<0.133	< 0.135
Overlap (mm)	>1.02	>1.27
Tighiness (%)	>70	>90

Sumber. PT Blambangan Food Packers Indonesia (2013).

Body Hook yaitu lipatan yang berada di bagian badan kaleng dan akan berhubungan dengan Cover Hook. Cover Hook yaitu lipatan yang berada di bagian tutup kaleng dan saling bekaitan dengan Body Hook. Overlap yaitu panjang pertemuan antara Cover Hook dan Body Hook. Counter Sink ukuran dari kedalaman lipatan. Overlap panjang pertemuan antara Cover Hook dan Body Hook. Tighiness  yaitu tebalnya lipatan Cover Hook dan Body Hook

5.1.12. Sterilisasi

            Proses sterilisasi dilakukan untuk mensterilkan dan membunuh bakteri yang masih hidup dalam kaleng dengan memanfaatkan suhu tinggi. Proses sterilisasi dengan menggunakan mesin yang disebut retort. Kaleng – kaleng dari proses seaming dicuci terlebih dahulu dengan merendam keranjang yang dimasukan ke dalam air / water pit. Hal ini bertujuan untuk membersihkan permukaan kaleng, setelah dicuci kemudian kaleng – kaleng diangkut menggunakan kereta dorong menuju tempat sterilisasi lalu dimsukan ke dalam retort.

            Pada saat pengangkutan kaleng – kaleng dalam keranjang menggunakan alat yaitu katrol listrik. Katrol listrik berfungsi untuk mengangkat keranjang – keranjang besi dan memasukan ke dalam retort serta mengeluarkan keranjang – keranjang dari retort setelah proses sterilisasi selesai.

            Pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia memiliki tipe retort vertical. Jumlah dari retort yaitu 20 buah, dengan masing – masing dapat memuat 6 buah keranjang. Untuk kaleng yang berukuran 4 pound dapat ditampung keranjang sebanyak 104 buah kaleng. Sedangkan kaleng yang berukuran 0,5 pound sebanyak 900 buah kaleng.

Proses sterilisasi dilakukan dengan suhu 80°C - 117°C dengan waktu 180 menit untuk ukuran kaleng 4 pound. Sedangkan suhu 90°C - 117°C dengan waktu 4 menit untuk kaleng ukuran 0.5 pound dengan tekanan 0.95 atm.

Sebelum proses sterilisasi, dilakukan venting terlebih dahulu selama 11 menit untuk membuang kandungan uap air dan O₂ dari dalam retort. Tujuan dari proses venting adalah untuk mensterilisasi kondisi lingkungan dalam retort yang dapat menyebabkan kontaminasi. Proses venting dilakukan dengan memberi uap panas dalam retort sampai suhu 104⁰ C dan tekanan 0 kg/cm² g karena lubang pengeluaran (vent) semua masih dalam keadaan dibuka. Setelah proses venting / pengeluaran uap selesai, kemudian dilakukan proses ramp up / waktu yang diperlukan untuk menaikan suhu dengan menutup semua lubang pengeluaran (vent) sehingga suhu dan tekanan di dalam retort meningkat menjadi 117⁰ C dan 0,95 atm.

5.1.13. Pendinginan II

            Pendinginan dilakukan untuk mencegah teradinya over coooking. Pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia pendingianan dilakukan di dalam retort, yaitu pada proses sterilisasi selesai retort diisi dengan air dan didinginkan minimal 30 menit, volume air dari retort yaitu 10.59 m³. Hal ini sesuai dengan pendapat (Moejanto, 1992), Pendinginan dapat juga dilakukan dengan memasukkan keranjang berisi kaleng panas ke dalam bak air. Cara lain adalah dengan memasukkan air dingin ke dalam retort setelah selesai pemprosesan.

5.1.14. Inkubasi

            Proses inkubasi dilakukan selama 5 sampai 7 hari, tujuannya adalah untuk mengetahui kondisi kaleng untuk selanjutnya diperiksa kembali dan kaleng siap untuk dilabel. Dalam masa inkubasi tersebut QC mengecek keadaan kaleng, pengecekan dilakukan sampling produk sebanyak 8 kardus, apabila terdapat kaleng yang kembung berarti produk telah terkontaminasi oleh bakteri yang disebabkan penutupan tidak baik. Ikan dalam proses sampling banyak ditemukan terlalu banyak kaleng yang kembung maka dilakukan pengecekan 100%  kemudian didapatkan banyak kaleng yang kembung atau kaleng – kaleng rusak kaleng – kaleng tersebut akan dibuang keseluruhan. Masa inkubasi kaleng dilakukan digudang penyimpanan yang digunakan untuk proses inkubasi dan pelabelan.

5.1.15. Pemasangan Label

            Setelah dingin kaleng diberi label sesuai dengan keinginan produsen, pemberian label ditujukan untuk mengetahui bahan yang digunakan dan untuk mengetahui kapan waktu produksi sehingga dapat menentukan masa kadaluarsannya, dan tentunya dengan pemberian label produk akan dikenal masyarakat (Adawyah, 2007).

            Pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia  pemasangan label dilakukan secara manual yaitu dengan bantuan alat seperti gunting dan lem. Label dipasang menggunakan lem yang kemudian direkatkan pada kaleng.

Label yang ada di label ikan tuna kalen in brine yaitu nama merk, berat bersih, komposisi, produksi tanggal kadaluwarsa, no Dep. Kes dan kode halal.

5.1.16. Pengepakan

Pengepakan ini bertujuan untuk melindungi produk agar tidak cepat karat dan memudahkan dalam penghitungan dan pengambilan produk serta pengangkutan produk. Kaleng-kaleng yang telah dilabel dan telah memiliki kode kemudian dipak atau dikemas dalam karton dan diberi sekat berupa lapisan kardus atau layer antara lapisan kaleng satu dengan lapisan kaleng yang lain. Hal ini sesuai dengan pendapat Murniyati dan Sunarman (2000) bahwa kaleng dipak dalam kotak kayu atau karton yang dibuat dengan ukuran tertentu, dengan adanya sekat berupa kardus antar lapisan kaleng. Isi pada tiap – tiap kaleng dapat dilihat pada tabel 11. dibawah.

Tabel 11. Ukuran Kemasan

No.	Ukuran Kaleng	Produk	Ukuran Karton	Jumlah Per Karton
1.	307 x 111	185 gr	344 x 260 x 160	48 buah
2.	603 x 408	2000 gr	446 x 115 x 306	6 buah

Sumber. PT Blambangan Food Packers Indonesia (2013)

            Tabel 11. di atas menunjukan pada PT. Blambangan Food Packers kaleng dikemas menggunakan karton yang memiliki dua ukuran. Untuk ukuran kaleng 185 gram dikemas menggunakan karton berukuran 344 x 260 x 160 dan jumlah kaleng per karton yaitu 48 buah kaleng. Sedangkan untuk kaleng dengan berat 2000 ram dikemas dalam karton yang berukuran 446 x 115 x 306 dan jumlah kaleng per karton yaitu 6 buah.

5.2. Sanitasi dan Higiene dan keselamatan Kerja

5.2.1.  Sanitasi

            sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan yang harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Secara ilmu, ilmu sanitasi merupakan penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu memperbaiki, mempertahankan, atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia ( Purnawijayanti, 2001).

            Pada PT. Balambangan Food Packers Indonesia sanitasi dilakukan dengan baik walaupun ada sebagian karyawan yang belum memahami penting sanitasi  untuk menghasilkan produk dengan mutu yang baik.

5.2.1.1. Sanitasi Bahan Baku

            Bahan baku yang digunakan pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia didatangkan dari Benoa Bali yang memilik sedikit potensi laut tercemar. Bahan baku didatangkan menggunakan countainer yan memiliki refrigerant. Selain itu bahan baku ikan tuna yang di terima dalam kondisi beku yang memiliki suhu - 18°C - - 14°C sehingga mirkoorganisme tidak dapat berkembang dengan cepat. Bahan baku yang diterima langsung dimasukkan ke dalam wadah yang selanjunya disimpan dalam cold storage yang bersuhu - 15°C bertujuan untuk menghambat kerja dari mikroorganisme yang dapat merusak mutu dari bahan baku.

5.2.1.2. Sanitasi Bahan Pembantu

a. Air

Pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia air yang digunakan untuk proses produksi yaitu air dari sumur bor. Sumur bor yang dimiliki PT. Blambangan Food Packers Indonesia yaitu empat buah yang masing – masing dialirkan ke dalam tangki penyimpanan air. Pemeriksaan kelayakan air dilakukan setiap 6 bulan sekali dengan membawa sempel air ke LPPMHP dan dilakukan pengujian.

b. Penambahan Senyawa Kimia

- Garam

Penambahan garam pada ikan tuna kaleng selain untuk menambah citarasa, berfungsi juga untuk menambah daya awet dari daging ikan yang ada dalam kaleng.

5.2.1.3. Sanitasi Peralatan

Peralatan yang digunakan di PT. Blambangan Food Pakers yaitu 70% terbuat dari stainless stell dimulai dari penerimaan bahan baku sampai pada proses pengisian saos dan 30% terbuat dari bahan lainnya.

            Peralatan seperti pisau dibawa oleh pekerja dari rumah dalam keadaan bersih, tetapi pisau tersebut memunkinkan masih kurang bersih karena tidak adanya pencucian menggunakan klorin yang akan mencegah teradinya kontaminasi pada saat proses.

5.2.1.4. Pencuci Tangan

            Pencucian tangan pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia dilakukan oleh karyawan setiap awal melakukan proses produksi. Karyawan mencuci tangan menggunakan air mengalir dan sabun. Pencucian tangan dilakukan untuk menghilankan kotoran – kotoran yang melekat untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk.

5.2.1.5. Kebersihan dan Kesehatan Diri

Pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia kebersihan meliputi beberapa hal untuk menamin keamanan produk yang dioalah, kebersihan tersebut meliputi beberapa hal yaitu :

1.  Berpakaian dan Berdanadan

            Pakaian pekerja pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia menggunakan seragam yang digunakan pada setiap pekerja pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia.Selain memakai seragam setiap pekerja diharuskan memakai cilemek, cilemek yang dipakai oleh pekerja dibawa oleh masing – masing pekerja. Seharusnya cilemek disediakan oleh perusahaan agar kebersihannya terjaga.

            Pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia pekeraja dilarang menggunakan make – up yang berlebih, memelihara kuku panjang, memakai aksesoris. Tetapi masih banyak pekerja yang tidak menaati peraturan yang dibuat oleh perusahaan.

2.  Rambut

            Rambut pekerja pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia dimasukkan ke dalam topi yang bertujuan untuk menghindari masuknya rambut ke dalam produk yang diolah.

3.  Kondisi Sakit

            Pekerja yang sakit pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia diliburkan darinpekerjaan hal ini bertujuan untuk menghindari kontaminasi terhadap produk yang dihasilkan.

5.2.2. Higiene

a.   Lokasi

            Lokasi dari ruang proses tehadap WC berjarak sekitar  m. sehingga kemungkinan terjadi kontaminasi kecil.

b.    Bangunan dan Fasilitas

PT. Blambangan Food Packers Indonesia memiliki banguanan yang terbuat dari beton, memiliki halaman yang luas untuk keluar masuknya forklift ataupun container, halaman selalu dibersihkan oleh petugas pembersihan setiap hari, sebelum ataupun esudah proses produksi.

c.    Kontruksi Bangunan

            Bangunan terbuat dari beton yang kuat  sehingga terhindar dari terjadinya kecelakaan, walaupun PT. Blambangan Food Packers merupakan bangunan tua tetapi masih kuat untuk di jadikan tempat produksi.

d.    Lantai

Lantai yang terdapat pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia terbuat dari bahan  keramik berwarna putih, sedangkan pada bagian pinggir terdapat celah aliran air yang terbuat dari lantai semen. Untuk membersihkan lantai tersebut menggunakan bahan kimia berupa klorin dengan kadar 200 ppm. Sedangkan pertemuan antara dinding dan lantai bebentuk siku.

e.    Dinding

Dinding yang digunakan berupa keramik dan memiliki warna terang  serta termasuk dalam bahan yang kedap air. Pemasangan keramik ini memiliki ketinggian sekitar 150 cm.

f.     Langit – langit

Semua ruangan memiliki langit – langit yang rata dan tidak retak serta tidak terdapat tonjolan, hal ini untuk mempermudah dalam membersihkan kotoran – kotoran yang terdapat di langit-langit tersebut. Langit – langit yang terpasang juga memiliki warna terang.

g.    Pintu

Pada PT Blambangan Food Packers iIndonesia setiap pintu masuk menggunakan tirai yang berfungi mengalangi serangga ataupun benda yang dapat menyebabkan komtaminasi. Selainitu juga dipasan sinar UV untuk mencegah masuknya serangga. Hal ini sesuai dengan Surat Keputusan Menteri Kesehatan No: 71 5/Menkes/SK/V/2003 yang menyatakan bahwa, Pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar. Jendela, pintu dan lubang ventilasi tempat makanan diolah dilengkapi kasa yang dapat dibuka dan dipasang. Semua pintu dari ruang tempat pengolahan makanan dibuat menutup sendiri atau dilengkapi dengan peralatan anti lalat seperti kasa dan tirai.

h.    Pencahayaan

Di setiap ruangan yang digunakan untuk melakukan proses kerja membutuhkan penerangan yang cukup untuk memperlancar proses sehingga menghasilkan produk yang semaksimal mugkin. Lampu penerangan yang terpasang tertutup dengan kaca agar bila terdapat kotoran pada lampu tidak terjatuh secara langsung saat proses berlangsung serta tetap menjaga keamanan.

i.      Ventilasi

Ventilasi yang terdapat pada pabrik ditutup dengan kawat berlubang dengan diameter 1 cm untuk sarana sirkulasi udara sehingga sirkulasi udara dapat berjalan lancar. Untuk membeikan kenyamanan bagi pekerja.

j.      Kamar Mandi

PT. Balambanggan Food Packers Indonesia memiliki 20 kamar mandi yang terdiri ddari 15 kamar mandi perempuan dan 5 kamar mandi laki – laki.

k.    Tempat Sampah

Tempat sampah Pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia terdapat penutup yang menghindari tercemarnya buangan, dan tempat sampah terdapat pada bagian luar ruangan maupun ruang Proses.

l.      Alat penghambat serangga atau tirai

Pada setiap pintu masuk atau ruangan selalu terpasang alat penghambat serangga, yaitu berupa tirai dari plastik alat ini berguna untuk meghindari adanya serangga yang masuk sehingga tidak mengganggu proses yang berlangsung dan menghindari terjadinya kontaminasi akibat serangga tersebut. 

5.2.3. Keselamatan Kerja

Pada proses pengalengan ikan Tuna karyawan sebelum masuk ruang proses produksi terlebih dahulu memakai peralatan yang dibawa oleh karyawan yaitu berupa septu boot, appron, dan mencuci tangan menggunakan deterjen. Karyawa tidak memakai sarung tangan dan masker sehingga pada proses berlangsungnya proses produksi dikwatirkan terjadinya kontaminasi dari karyawan.

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil Praktek Kerja Lapang III tenteng proses pengolahan ikan Tuna menjadi produk ikan kaleng yang dilaksanakan pada PT. Blambangan Food Packers Indonesia penulis dapat mengambil kesimpulan bahwa :

1.  Bahan baku yang digunakan di PT. Blambangan Food Packers Indonesia untuk pengalengan ikan tuna yang diperoleh dari supplier dengan kondisi beku yaitu mencapai 2 ton. Bahan baku yang diterima tidak langsung diproses tetapi disimpan sebagai stok pada cold storage.

2.  PT. Blambangan Food Packers Indonesia memiliki dua jenis produk tuna in Brine yaitu : tuna in Brine 185 gram dan Tuna in Brine 2000 gram.

3.  Fasilitas yang ada di PT. Blambangan Food Packers Indonesia yang belum diterapkan secara maksimal yaitu tempat pencucian kaki dan tangan sebelum memasuki ruang proses produksi serta pada pengisian larutan garam secara manual.

4.  Kelengkapan kerja karyawan di PT. Blambangan Food Packers Indonesia kurang diperhatikan, misalnya pada saat di ruang proses karyawan yang masih tidak memakai perlengkapan seperti masker dan sarung tangan.

6.2. Saran

Berdasarkan kesimpulan di atas, penulis dapat memberikan saran-saran sebagai berikut :

1.    Sebaiknya Perusahaan memanfaatkan/memfungsikan kembali tempat pencucian kaki dan tangan karyawan sebelum memasuki ruang produksi.

2.    Produk yang secara tidak langsung terkontaminasi oleh karyawan akibat perlengkapan kerja yang tidak lengkap dapat dicegah dengan memberikan ketegasan peraturan bagi seluruh karyawan untuk menggunakan perlengkapan kerja yang lengkap, apabila masih ada yang tidak mentaati peraturan maka dapat diberikan penyuluhan atau sanksi.